Seezunge nach Müllerinart (Sole meunière)

Zubereitung

1. Die Seezungen auf der dunklen und der weißen Seite häuten (oder gehäutet kaufen), die Flossen abschneiden, abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Petersilie hacken, einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abgießen und ausdrücken.
2. Die Fische salzen, pfeffern und erst kurz vor dem Braten in Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
3. In zwei großen Pfannen (oder nacheinander) die Butter erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt und sehr heiß ist; für größere Fische geklärte Butter nehmen, die weniger bräunt. Die Fische 4 Minuten goldbraun braten, wenden und 3–4 Minuten braten, bis sich das Fleisch an der dicksten Stelle von der Gräte löst.
   TippFisch: Wann ist er garFisch hat keine Geduld: eine Minute zu lang, und das Filet wird zum trockenen Puzzle aus Flocken.Warum und wieWeniger

   Warum

   Fischfleisch ist zarter als das Fleisch von Landtieren: Die Muskelfasern sind kurz und werden von dünnen Kollagenschichten zusammengehalten, die weniger hitzestabil sind als Kollagen von Säugetieren und sich schon bei niedrigerer Temperatur lösen. Das wichtigste Muskeleiweiß Myosin beginnt sich bei Fisch schon um 40 °C zu verändern, das Filet ist also früh gar, und wenige Grad mehr genügen, damit es Saft verliert, austrocknet und zerfällt. Für die Sicherheit nennen die US-Behörden FDA und USDA 63 °C im Kern, ohne Thermometer gilt Fleisch, das undurchsichtig wird und sich mit der Gabel leicht in Flocken teilt; dasselbe Zeichen nutzt auch die britische FSA. Lachs oder Thunfisch lassen Köche innen oft glasig, bei etwa 50 °C, das ist eine kulinarische Entscheidung auf eigenes Risiko: Laut FDA sollten Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rohen und nicht durchgegarten Fisch meiden, und für den Rohverzehr oder einen glasigen Kern sollte man vorher tiefgefrorenen Fisch wählen, weil Frost Parasiten abtötet (die EFSA nennt etwa −20 °C für mindestens 24 Stunden), wenn auch nicht alle anderen Keime.

   So geht's

   1. Tupfen Sie das Filet vor dem Garen mit Küchenpapier trocken, damit es in der Pfanne brät statt dämpft.
   2. Stechen Sie das Thermometer an der dicksten Stelle ein; damit der Fisch für alle sicher ist, zielen Sie auf 63 °C.
   3. Ohne Thermometer hilft die Gabel: Der Fisch ist gar, wenn er undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt.
   4. Garen Sie dünne Filets nur wenige Minuten und behalten Sie sie im Blick; in der heißen Pfanne garen sie auch nach dem Abschalten nach.
   5. Garnelen sind gar, wenn sie fest und undurchsichtig sind; Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, werfen Sie weg.
   6. Lagern Sie frischen Fisch höchstens 2 Tage im Kühlschrank, sonst frieren Sie ihn ein, und tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

   Wenn es schiefgeht

   Ausgetrockneten Fisch macht man nicht wieder saftig; zerpflücken Sie ihn und verwenden Sie ihn für Aufstrich, Fischfrikadellen oder Soße. Ist er am Knochen noch roh, geben Sie ihn zugedeckt für ein paar Minuten zurück auf milde Hitze oder in den Ofen. Nehmen Sie ein kleineres Stück nächstes Mal etwas früher heraus und lassen Sie es nachgaren.

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4. Die Fische auf vorgewärmte Teller legen, mit 2 TL Zitronensaft beträufeln und mit der blanchierten Petersilie bestreuen. Das Fett aus der Pfanne gießen und die Pfanne auswischen.
5. Frische Butter in die Pfanne geben und erhitzen, bis sie schäumt, haselnussbraun wird und nussig duftet (etwa 2 Minuten); nicht schwarz werden lassen. Noch schäumend sofort über die Fische gießen und umgehend servieren. Ohne Nussbutter, nur mit Zitronenhälften, heißt das Gericht „Sole dorée“.
   TippBraune Butter und ButterschmalzButter ist kein reines Fett: Zuerst verdampft ihr Wasser, dann bräunt die Milchtrockenmasse binnen Augenblicken – nussig oder schwarz.Warum und wieWeniger

   Warum

   Butter enthält etwa 80–82 % Fett, rund 16 % Wasser und 1–2 % Milchtrockenmasse, also Eiweiß und Milchzucker. Beim Erhitzen kocht zuerst das Wasser, die Butter schäumt und spritzt, und die Temperatur bleibt bei etwa 100 °C; sobald das Wasser verdampft ist, fällt der Schaum zusammen, die Temperatur steigt rasch, und die am Boden abgesetzte Trockenmasse bräunt durch die Maillard-Reaktion zu nussigem Duft – das ist braune Butter, Nussbutter oder beurre noisette. Zwischen goldbrauner und schwarzer, bitterer Trockenmasse liegt aber nur ein Augenblick; gewöhnliche Butter beginnt zudem schon bei etwa 150–175 °C zu rauchen und eignet sich deshalb nicht zum scharfen Anbraten. Butterschmalz (geklärte Butter) ist reines Butterfett, aus dem das Wasser verdampft und die Trockenmasse entfernt wurde, bevor sie bräunt; beim Ghee lässt man die Trockenmasse vor dem Abseihen goldbraun werden, sodass das Fett nussig duftet. Ohne Wasser und Trockenmasse verträgt es etwa 230–250 °C und hält viel länger als Butter.

   So geht's

   1. Bereiten Sie braune Butter in einer hellen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze zu und schwenken Sie, damit Sie unter dem Schaum die Farbe der Trockenmasse sehen.
   2. Sobald der Schaum zusammenfällt, die Pünktchen am Boden golden werden und die Butter nach Haselnuss duftet, gießen Sie sie sofort in eine kalte Schüssel; in der heißen Pfanne würde sie weiter dunkeln.
   3. Für Butterschmalz Butter bei milder Hitze schmelzen, den weißen Schaum abschöpfen und das klare gelbe Fett vorsichtig von der milchigen Schicht am Boden abgießen.
   4. Für Ghee die Butter sanft weiterköcheln, bis sie nicht mehr spritzt und die Trockenmasse am Boden golden ist, dann durch ein Tuch oder einen Papierfilter abseihen.
   5. Butterschmalz und Ghee in einem sauberen, trockenen, verschlossenen Glas kühl aufbewahren und mit trockenem Löffel entnehmen; Wasser und Krümel verkürzen die Haltbarkeit.
   6. Zum scharfen Anbraten und Braten Butterschmalz oder Ghee nehmen; gewöhnliche Butter gehört auf milde Hitze, bei starker Hitze geben Sie sie erst zum Schluss für den Geschmack zum Öl.

   Wenn es schiefgeht

   Butter mit nur wenigen dunklen Pünktchen schnell in eine kalte Schüssel gießen, durch ein feines Sieb oder Papier abseihen und probieren; oft ist sie noch gut. Schwarze Trockenmasse und einen stechenden, bitteren Geruch kann man nicht retten – Butter weggießen und neu anfangen, das dauert nur ein paar Minuten. Wird Ghee beim Erstarren körnig, ist das in Ordnung, das Fett ist nur kristallisiert. Trübes Butterschmalz mit Wassertröpfchen am Boden noch einmal erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, und abseihen.

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