Braune Butter und Butterschmalz

Warum

Butter enthält etwa 80–82 % Fett, rund 16 % Wasser und 1–2 % Milchtrockenmasse, also Eiweiß und Milchzucker. Beim Erhitzen kocht zuerst das Wasser, die Butter schäumt und spritzt, und die Temperatur bleibt bei etwa 100 °C; sobald das Wasser verdampft ist, fällt der Schaum zusammen, die Temperatur steigt rasch, und die am Boden abgesetzte Trockenmasse bräunt durch die Maillard-Reaktion zu nussigem Duft – das ist braune Butter, Nussbutter oder beurre noisette. Zwischen goldbrauner und schwarzer, bitterer Trockenmasse liegt aber nur ein Augenblick; gewöhnliche Butter beginnt zudem schon bei etwa 150–175 °C zu rauchen und eignet sich deshalb nicht zum scharfen Anbraten. Butterschmalz (geklärte Butter) ist reines Butterfett, aus dem das Wasser verdampft und die Trockenmasse entfernt wurde, bevor sie bräunt; beim Ghee lässt man die Trockenmasse vor dem Abseihen goldbraun werden, sodass das Fett nussig duftet. Ohne Wasser und Trockenmasse verträgt es etwa 230–250 °C und hält viel länger als Butter.

So geht's

• Bereiten Sie braune Butter in einer hellen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze zu und schwenken Sie, damit Sie unter dem Schaum die Farbe der Trockenmasse sehen.
• Sobald der Schaum zusammenfällt, die Pünktchen am Boden golden werden und die Butter nach Haselnuss duftet, gießen Sie sie sofort in eine kalte Schüssel; in der heißen Pfanne würde sie weiter dunkeln.
• Für Butterschmalz Butter bei milder Hitze schmelzen, den weißen Schaum abschöpfen und das klare gelbe Fett vorsichtig von der milchigen Schicht am Boden abgießen.
• Für Ghee die Butter sanft weiterköcheln, bis sie nicht mehr spritzt und die Trockenmasse am Boden golden ist, dann durch ein Tuch oder einen Papierfilter abseihen.
• Butterschmalz und Ghee in einem sauberen, trockenen, verschlossenen Glas kühl aufbewahren und mit trockenem Löffel entnehmen; Wasser und Krümel verkürzen die Haltbarkeit.
• Zum scharfen Anbraten und Braten Butterschmalz oder Ghee nehmen; gewöhnliche Butter gehört auf milde Hitze, bei starker Hitze geben Sie sie erst zum Schluss für den Geschmack zum Öl.

Wenn es schiefgeht

Butter mit nur wenigen dunklen Pünktchen schnell in eine kalte Schüssel gießen, durch ein feines Sieb oder Papier abseihen und probieren; oft ist sie noch gut. Schwarze Trockenmasse und einen stechenden, bitteren Geruch kann man nicht retten – Butter weggießen und neu anfangen, das dauert nur ein paar Minuten. Wird Ghee beim Erstarren körnig, ist das in Ordnung, das Fett ist nur kristallisiert. Trübes Butterschmalz mit Wassertröpfchen am Boden noch einmal erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, und abseihen.