Hnědé a přepuštěné máslo

Proč

Máslo obsahuje zhruba 80–82 % tuku, kolem 16 % vody a 1–2 % mléčné sušiny, tedy bílkovin a mléčného cukru. Při zahřívání se voda nejdřív vaří, máslo pění a prská a teplota se drží kolem 100 °C; jakmile se voda odpaří, pěna opadne, teplota rychle stoupá a sušina usazená na dně hnědne Maillardovou reakcí do oříškové vůně – to je hnědé máslo, beurre noisette. Mezi zlatohnědou a černou, hořkou sušinou je ale jen chvilka; obyčejné máslo navíc začíná kouřit už zhruba při 150–175 °C, a k prudkému opékání se proto nehodí. Přepuštěné máslo je čistý máselný tuk, z něhož se voda odpařila a sušina se oddělila dřív, než zhnědla; u ghí se sušina před přecezením nechá zezlátnout, takže tuk voní oříškově. Bez vody a sušiny snese zhruba 230–250 °C a vydrží mnohem déle než máslo.

Jak na to

• Hnědé máslo dělejte ve světlé pánvi nebo rendlíku na středním ohni a pánví krouživě pohybujte, ať pod pěnou vidíte barvu sušiny.
• Jakmile pěna opadne, tečky na dně zezlátnou a máslo zavoní po oříšcích, přelijte ho hned do studené misky; v horké pánvi by tmavlo dál.
• Na přepuštěné máslo rozpusťte máslo na mírném ohni, seberte bílou pěnu a čistý žlutý tuk opatrně slijte od mléčné vrstvy na dně.
• Na ghí vařte máslo mírně dál, až přestane prskat a sušina na dně zezlátne, pak ho přeceďte přes plátýnko nebo papírový filtr.
• Přepuštěné máslo i ghí uchovávejte v čisté suché uzavřené sklenici v chladu a nabírejte suchou lžičkou; voda a drobky zkracují trvanlivost.
• K prudkému opékání a smažení berte přepuštěné máslo nebo ghí; obyčejné máslo patří na mírný oheň, k prudkému žáru ho přidejte k oleji až ke konci kvůli chuti.

Když se to nepovede

Máslo, které má jen pár tmavých teček, rychle přelijte do studené misky, přeceďte přes jemné sítko nebo papír a ochutnejte; často je ještě dobré. Černou sušinu a štiplavý, hořký pach už nespravíte – máslo vylijte a začněte znovu, je to otázka pár minut. Když ghí po ztuhnutí zrní, je to v pořádku, tuk jen zkrystalizoval. Zakalené přepuštěné máslo s kapkami vody na dně prohřejte ještě jednou, až voda vyprchá, a přeceďte.