Sole meunière

Postup

1. Mořské jazyky stáhněte z tmavé i bílé kůže (nebo je kupte stažené), odstřihněte ploutve, opláchněte a důkladně osušte. Petržel nasekejte, na pár vteřin ji ponořte do vroucí vody, sceďte a vymačkejte.
2. Ryby osolte, opepřete a těsně před smažením obalte v mouce; přebytečnou mouku oklepejte.
3. Ve dvou velkých pánvích (nebo postupně) rozehřejte máslo, až přestane pěnit a je velmi horké; u větších ryb použijte přepuštěné máslo, které tolik nehnědne. Ryby opékejte 4 minuty dozlatova, obraťte a opékejte 3–4 minuty, až se maso v nejsilnějším místě odděluje od kosti.
   TipRyba: kdy je hotováRyba nemá trpělivost: o minutu déle a z filetu je suchá skládačka z lupínků.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Rybí maso je jemnější než maso suchozemských zvířat: svalová vlákna jsou krátká a drží je pohromadě tenké vrstvy kolagenu, který je méně tepelně stálý než savčí a rozpouští se při nižší teplotě. Hlavní svalová bílkovina myosin začíná u ryb měnit strukturu už kolem 40 °C, takže filet je hotový brzy, a pár stupňů navíc stačí, aby ztratil šťávu, zesušil se a rozpadal. Pro bezpečnost uvádí americká FDA i USDA teplotu 63 °C v jádru, a bez teploměru maso, které zneprůhlední a vidličkou se snadno dělí na lupínky; stejné znamení používá i britská FSA. Lososa nebo tuňáka kuchaři často nechávají uvnitř sklovitého, kolem 50 °C, což je kulinářská volba na vlastní riziko: syrové a nedovařené ryby mají podle FDA vynechat těhotné, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou, a rybu na jídlo za syrova nebo se sklovitým středem vybírejte předem zmraženou, protože mráz ničí parazity (EFSA uvádí např. −20 °C po dobu aspoň 24 hodin), i když ne všechny ostatní mikroby.

   Jak na to

   1. Filet před úpravou osušte papírovou utěrkou, ať se na pánvi opéká a nedusí.
   2. Teploměr zapíchněte do nejtlustšího místa; aby byla ryba bezpečná pro všechny, cílte na 63 °C.
   3. Bez teploměru zkuste vidličkou: maso je hotové, když je neprůhledné a snadno se dělí na lupínky.
   4. Tenké filety vařte jen pár minut a hlídejte je; v horké pánvi dojdou i po vypnutí plotny.
   5. Krevety jsou hotové, když jsou pevné a neprůhledné; mušle, které se při vaření neotevřou, vyhoďte.
   6. Čerstvou rybu skladujte v lednici nejvýš 2 dny, jinak ji zamrazte, a rozmrazujte ji přes noc v lednici.

   Když se to nepovede

   Vysušenou rybu už šťavnatou neuděláte; rozeberte ji na lupínky a použijte do pomazánky, rybích placiček nebo omáčky. Když je u kosti ještě syrová, vraťte ji přikrytou na mírný oheň nebo do trouby na pár minut. Příště menší kus vytáhněte o něco dřív a nechte ho dojít teplem.

   Celá karta

4. Ryby přendejte na prohřáté talíře, pokapejte 2 lžičkami citronové šťávy a posypte spařenou petrželí. Tuk z pánve vylijte a pánev vytřete.
5. Do pánve dejte čerstvé máslo a zahřívejte ho, až zpění, zezlátne do oříškové barvy a voní po oříškách (asi 2 minuty); nenechte ho zčernat. Ještě pěnivé ho hned nalijte na ryby a podávejte okamžitě. Bez oříškového másla, jen s půlkami citronu, se jídlo jmenuje „sole dorée“.
   TipHnědé a přepuštěné másloMáslo není čistý tuk: nejdřív se z něj odpaří voda a pak během chvilky zhnědne mléčná sušina – do oříškova, nebo do černa.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Máslo obsahuje zhruba 80–82 % tuku, kolem 16 % vody a 1–2 % mléčné sušiny, tedy bílkovin a mléčného cukru. Při zahřívání se voda nejdřív vaří, máslo pění a prská a teplota se drží kolem 100 °C; jakmile se voda odpaří, pěna opadne, teplota rychle stoupá a sušina usazená na dně hnědne Maillardovou reakcí do oříškové vůně – to je hnědé máslo, beurre noisette. Mezi zlatohnědou a černou, hořkou sušinou je ale jen chvilka; obyčejné máslo navíc začíná kouřit už zhruba při 150–175 °C, a k prudkému opékání se proto nehodí. Přepuštěné máslo je čistý máselný tuk, z něhož se voda odpařila a sušina se oddělila dřív, než zhnědla; u ghí se sušina před přecezením nechá zezlátnout, takže tuk voní oříškově. Bez vody a sušiny snese zhruba 230–250 °C a vydrží mnohem déle než máslo.

   Jak na to

   1. Hnědé máslo dělejte ve světlé pánvi nebo rendlíku na středním ohni a pánví krouživě pohybujte, ať pod pěnou vidíte barvu sušiny.
   2. Jakmile pěna opadne, tečky na dně zezlátnou a máslo zavoní po oříšcích, přelijte ho hned do studené misky; v horké pánvi by tmavlo dál.
   3. Na přepuštěné máslo rozpusťte máslo na mírném ohni, seberte bílou pěnu a čistý žlutý tuk opatrně slijte od mléčné vrstvy na dně.
   4. Na ghí vařte máslo mírně dál, až přestane prskat a sušina na dně zezlátne, pak ho přeceďte přes plátýnko nebo papírový filtr.
   5. Přepuštěné máslo i ghí uchovávejte v čisté suché uzavřené sklenici v chladu a nabírejte suchou lžičkou; voda a drobky zkracují trvanlivost.
   6. K prudkému opékání a smažení berte přepuštěné máslo nebo ghí; obyčejné máslo patří na mírný oheň, k prudkému žáru ho přidejte k oleji až ke konci kvůli chuti.

   Když se to nepovede

   Máslo, které má jen pár tmavých teček, rychle přelijte do studené misky, přeceďte přes jemné sítko nebo papír a ochutnejte; často je ještě dobré. Černou sušinu a štiplavý, hořký pach už nespravíte – máslo vylijte a začněte znovu, je to otázka pár minut. Když ghí po ztuhnutí zrní, je to v pořádku, tuk jen zkrystalizoval. Zakalené přepuštěné máslo s kapkami vody na dně prohřejte ještě jednou, až voda vyprchá, a přeceďte.

   Celá karta