Die harte Schwarte vom Guanciale abschneiden, das Fleisch in etwa 0,5 cm dicke Scheiben und dann in Streifen oder Würfel von etwa 0,5 × 1 cm schneiden. Den Pecorino fein reiben und den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen.

Zutaten

• 320 gPasta, dry, unenriched
• 150 gPork, fresh, variety meats and by-products, jowl, raw
• 5 Stück · großEgg, yolk, raw, fresh
• 80 gCheese, romano
• 2 gSpices, pepper, black
• 580 mlBeverages, water, tap, drinking
• 2,4 lBeverages, water, tap, drinking nicht berechnet – entfernt
• 2 gSalt, table redaktionelle Ergänzung

Zubereitung

1. Die harte Schwarte vom Guanciale abschneiden, das Fleisch in etwa 0,5 cm dicke Scheiben und dann in Streifen oder Würfel von etwa 0,5 × 1 cm schneiden. Den Pecorino fein reiben und den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen.
2. Den Guanciale ohne Fett in eine kalte Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten langsam auslassen, bis das Fett glasig ist und die Stücke goldbraun sind; die Ränder sollen knusprig, die Mitte noch zart sein. Die Pfanne vom Herd nehmen, das ausgelassene Fett darin lassen.
3. In einer Schüssel die 5 Eigelb mit 60 g Pecorino und dem Großteil des Pfeffers zu einer dicken Creme verrühren. Ist sie zu fest, einen Löffel lauwarmes, nicht kochendes Nudelwasser unterrühren.
4. 3 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen (Guanciale und Pecorino sind salzig, also nicht mehr salzen) und die Spaghetti eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben kochen, meist 8–10 Minuten. Vor dem Abgießen etwa 200 ml Nudelwasser abnehmen.
5. Die Spaghetti mit einer Zange in die Pfanne mit Guanciale und Fett heben, die abseits der Hitze steht, und mit 2–3 Esslöffeln Nudelwasser eine halbe Minute schwenken, damit sie vom Fett überzogen sind. Warten, bis die Pfanne nicht mehr zischt, dann die Eiercreme zugeben und kräftig rühren und schwenken, dabei löffelweise Nudelwasser zugeben, bis eine glänzende Creme an den Nudeln haftet. Die Creme bindet bei etwa 60–65 °C; bleibt sie flüssig, die Pfanne unter ständigem Rühren für einige Sekunden auf die kleinste Flamme stellen, beginnt sie zu gerinnen, sofort Wasser zugeben.
6. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren, mit dem restlichen Pecorino und Pfeffer bestreut.