Kalbsrücken zu einer kompakten Rolle binden. Zwiebel in 1.720 g Wasser auf 90 °C erhitzen, Kalbfleisch zugeben und 45 Minuten bei 85–90 °C pochieren, bis die Mitte 63 °C erreicht.

Zutaten

• 700 gVeal, loin, separable lean only, raw
• 160 gFish, tuna, light, canned in water, without salt, drained solids
• 30 gCapers, canned
• 12 gFish, anchovy, european, canned in oil, drained solids
• 100 gEgg, whole, cooked, hard-boiled
• 50 gOil, olive, salad or cooking
• 35 gLemon juice, raw
• 100 gOnions, raw nicht berechnet – entfernt
• 120 gBeverages, water, tap, drinking
• 1.600 gBeverages, water, tap, drinking nicht berechnet – entfernt

Zubereitung

1. Kalbsrücken zu einer kompakten Rolle binden. Zwiebel in 1.720 g Wasser auf 90 °C erhitzen, Kalbfleisch zugeben und 45 Minuten bei 85–90 °C pochieren, bis die Mitte 63 °C erreicht.
2. Kalbfleisch herausheben, 120 g Pochierflüssigkeit für die Sauce abmessen und die restliche Flüssigkeit mit Zwiebel abgießen. Fleisch abgedeckt 20 Minuten abkühlen lassen und dann 20 Minuten für sauberes Schneiden kühlen.
3. Thunfisch, Kapern, Sardelle, Ei, Olivenöl, Zitronensaft und 120 g Brühe 2 Minuten zu einer glatten gemeinsamen Sauce mixen.
4. Kalbfleisch 2 mm dünn schneiden, auf vier Teller verteilen und mit der gesamten Sauce überziehen. 10 Minuten kühlen, damit die Sauce das Fleisch umhüllt.