Zavařování a botulismus

Proč

Spory bakterie Clostridium botulinum přežijí var a ve vlhké, málo kyselé potravině bez vzduchu, tedy právě v uzavřené sklenici, mohou vyklíčit a vytvořit botulotoxin; spolehlivě je brzdí jen kyselost s pH 4,6 a nižším. Kyselé potraviny, jako většina ovoce, džemy, kysané zelí a okurky v dost kyselém nálevu, proto stačí ošetřit teplotou do 100 °C, kdežto málo kyselé, tedy zelenina včetně hub, maso, ryby a mléko, musí ve sklenici dosáhnout 116–121 °C, a to dokáže jen tlakový zavařovací hrnec. Ve vroucí vodní lázni by stejné zničení spor trvalo 7–11 hodin, takže ani opakované vaření sklenic v hrnci, ani obrácení sklenic dnem vzhůru nebo ohřev v troubě či myčce bezpečnost málo kyselé potraviny nezaručí. Rajčata mají pH na hranici, a proto se při zavařování okyselují citronovou šťávou nebo kyselinou citronovou podle receptu. Čas, teplota i množství kyseliny jsou změřené pro konkrétní recept a velikost sklenice, a protože toxin nejde poznat vzhledem, čichem ani chutí, zavařuje se jen podle vyzkoušeného postupu a bez úprav.

Jak na to

• Zavařujte jen podle vyzkoušeného receptu pro danou potravinu a velikost sklenice a množství octa, cukru ani zeleniny neměňte; nálev do lednice popisuje karta Nakládání do octa.
• Ovoce, džemy a kyselé nálevy ošetřete ve vodní lázni aspoň 3 cm nad víčky a čas počítejte od dosažení teploty z receptu; nad 300 m n. m. ho prodlužte podle receptu.
• Okurky lze místo varu pasterovat 30 minut při 82–85 °C, ale jen podle receptu, který to uvádí; teplotu hlídejte teploměrem, pod 82 °C nesmí klesnout.
• Zeleninu, houby, maso a ryby zavařujte jen v tlakovém zavařovacím hrnci s manometrem podle receptu; malý kuchyňský tlakový hrnec k tomu určený není, bez zavařovacího je raději zamrazte.
• Ošetřené sklenice nechte 12–24 hodin v klidu vychladnout víčkem nahoru, pak zkontrolujte, že je víčko prohnuté dovnitř, a skladujte je v chladu a temnu.
• Sklenici, jejíž víčko nedrží, dejte do lednice a spotřebujte během několika dní, nebo ji do 24 hodin ošetřete znovu s novým víčkem.

Když se to nepovede

Sklenici s vydutým nebo povoleným víčkem, vytékající, pěnivou, s plísní nebo nepřirozeným zápachem neochutnávejte: uzavřenou zabalte do pevného sáčku a vyhoďte, rozlitou tekutinu setřete v rukavicích a plochu vydezinfikujte chlorovým přípravkem, který nechte 30 minut působit. Málo kyselou zeleninu, houby nebo maso zavařené bez tlakového hrnce raději vyhoďte, i když vypadají dobře. Když se po jídle objeví rozmazané nebo dvojité vidění, pokles víček nebo potíže s polykáním či dýcháním, volejte hned záchrannou službu.