Einkochen und Botulismus

Warum

Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum überstehen Kochen und können in einem feuchten, säurearmen Lebensmittel ohne Luft, also genau in einem verschlossenen Glas, auskeimen und Botulinumtoxin bilden; zuverlässig hemmt sie nur Säure mit einem pH-Wert von 4,6 oder darunter. Saure Lebensmittel wie die meisten Obstsorten, Konfitüren, Sauerkraut und Gurken in ausreichend saurem Aufguss brauchen daher nur Hitze bis 100 °C, säurearme dagegen, also Gemüse einschließlich Pilze, Fleisch, Fisch und Milch, müssen im Glas 116–121 °C erreichen, und das schafft nur ein Druckeinkochtopf. Im kochenden Wasserbad würde dieselbe Abtötung der Sporen 7–11 Stunden dauern, daher machen weder mehrmaliges Einkochen im Topf noch das Umdrehen der Gläser noch Erhitzen im Backofen oder Geschirrspüler ein säurearmes Lebensmittel sicher. Tomaten liegen beim pH-Wert an der Grenze und werden deshalb zum Einkochen nach Rezept mit Zitronensaft oder Zitronensäure gesäuert. Zeit, Temperatur und Säuremenge sind für ein bestimmtes Rezept und eine bestimmte Glasgröße gemessen, und weil sich das Toxin weder sehen noch riechen noch schmecken lässt, wird nur nach erprobtem Verfahren und ohne Änderungen eingekocht.

So geht's

• Nur nach erprobtem Rezept für Lebensmittel und Glasgröße einkochen, Essig, Zucker und Gemüse nicht ändern; Aufgüsse für den Kühlschrank beschreibt die Karte Schnell in Essig einlegen.
• Obst, Konfitüren und saure Aufgüsse im Wasserbad mindestens 3 cm über den Deckeln behandeln, die Zeit ab Erreichen der Rezepttemperatur zählen und über 300 m Höhe nach Rezept verlängern.
• Gurken lassen sich statt zu kochen 30 Minuten bei 82–85 °C pasteurisieren, aber nur nach einem Rezept, das dies vorsieht; Temperatur mit Thermometer überwachen, nie unter 82 °C.
• Gemüse, Pilze, Fleisch und Fisch nur im Druckeinkochtopf mit Manometer nach Rezept einkochen; ein kleiner Schnellkochtopf ist dafür nicht ausgelegt, ohne Druckeinkochtopf lieber einfrieren.
• Behandelte Gläser 12–24 Stunden ungestört mit dem Deckel nach oben abkühlen lassen, dann prüfen, ob der Deckel nach innen gewölbt ist, und kühl und dunkel lagern.
• Ein Glas, dessen Deckel nicht hält, in den Kühlschrank stellen und binnen weniger Tage verbrauchen oder binnen 24 Stunden mit neuem Deckel erneut behandeln.

Wenn es schiefgeht

Aus Gläsern mit gewölbtem oder lockerem Deckel, die auslaufen, schäumen, Schimmel zeigen oder unnatürlich riechen, nicht probieren: verschlossene in einen festen Beutel wickeln und wegwerfen, ausgelaufene Flüssigkeit mit Handschuhen aufwischen und die Fläche mit einem Chlorpräparat desinfizieren, 30 Minuten einwirken lassen. Säurearmes Gemüse, Pilze oder Fleisch, die ohne Druckeinkochtopf eingekocht wurden, besser wegwerfen, auch wenn sie gut aussehen. Treten nach dem Essen verschwommenes oder doppeltes Sehen, hängende Lider oder Schluck- oder Atembeschwerden auf, sofort den Notruf wählen.