Kapr: kosti, bahnitá chuť, smažení

Proč

Bahnitou nebo zemitou pachuť kapra způsobují látky geosmin a methylisoborneol, které tvoří sinice a půdní bakterie v rybnících; ryba je přijímá žábrami a potravou, a protože se rozpouštějí v tuku, bývá jich obvykle víc v tučnějších částech ryby, třeba v bříšku nebo pod kůží. Proto se kapři před prodejem sádkují v čisté vodě, kde část pachuti ztratí, a doma může pomoct stáhnout kůži a seříznout tučné bříško; držet živého kapra dny ve vaně veterináři nedoporučují a rybu je lepší nechat odborně usmrtit přímo při prodeji. Kapr má ve svalovině vedle páteře a žeber ještě jemné vidlicovité kůstky, které nejde vytahat, a husté příčné nařezání masa až ke kůži je rozseká na krátké kousky, které se po usmažení při jídle skoro necítí. Porce kapra jsou silné a obal v příliš horkém oleji zhnědne dřív, než se maso u páteře propeče; proto se smaží spíš při nižší teplotě a hotovost se ověří u kosti, kde má být maso neprůhledné a snadno se oddělovat, nebo mít 63 °C (karta Ryba: kdy je hotová).

Jak na to

• Kupujte kapra usmrceného a vykrveného přímo u prodejce; živého ho doma dny nedržte ve vaně a bez znalosti správného omráčení ho nezabíjejte.
• Při kuchání neprotrhněte žlučník, žluč maso zhořkne; seškrábněte šupiny, odstraňte žábry a dutinu i povrch propláchněte studenou vodou.
• Pachuť může zmírnit, když porce stáhnete z kůže a seříznete tučné bříško a tmavý pruh podél boku; maso pak osušte papírovou utěrkou.
• Porce a filety nařízněte příčně v rozestupech 2–3 mm až ke kůži, kůži ale neprořízněte; jemné kůstky se tak rozsekají na krátké kousky.
• Porce osolte, do obalení je nechte v lednici a obalte těsně před smažením stejně jako řízek (karta Smažení v trojobalu).
• Smažte v oleji kolem 160 °C po menších dávkách, dokud není maso u páteře neprůhledné a snadno se odděluje; nejsilnější porci změřte teploměrem na 63 °C.

Když se to nepovede

Kapra, který po usmažení chutná bahnitě, podávejte s citronem nebo kyselým salátem, které pachuť přebijí; příště stáhněte kůži a seřízněte tučné části. Porci syrovou u páteře vraťte do oleje vyhřátého jen na mírnou teplotu, nebo ji dopečte na mřížce v troubě vyhřáté na 180 °C, dokud nemá 63 °C v jádru. Nasáklý obal už neodmastíte; další dávku smažte až po prohřátí oleje. Když po jídle přetrvává pocit zaseknuté kůstky, bolest nebo potíže s polykáním, vyhledejte lékaře.