Karpfen: Gräten, modriger Geschmack, Ausbacken

Warum

Den modrigen, erdigen Beigeschmack des Karpfens verursachen Geosmin und Methylisoborneol, die Cyanobakterien und Bodenbakterien in Teichen bilden; der Fisch nimmt sie über Kiemen und Nahrung auf, und weil sie fettlöslich sind, finden sie sich meist reichlicher in fetteren Partien wie Bauchlappen oder unter der Haut. Deshalb werden Karpfen vor dem Verkauf in klarem Wasser gehältert, wo sie einen Teil des Beigeschmacks verlieren, und zu Hause kann Häuten und Abschneiden der fetten Bauchlappen helfen; von tagelanger Haltung in der Badewanne raten Tierärzte ab, besser lässt man den Fisch beim Verkauf fachgerecht töten. Neben Mittelgräte und Rippen hat der Karpfen feine Y-förmige Zwischenmuskelgräten, die sich nicht ziehen lassen; dichtes Schröpfen quer bis zur Haut zerteilt sie in kurze Stücke, die man nach dem Ausbacken kaum spürt. Karpfenstücke sind dick, und in zu heißem Öl bräunt die Panade, bevor das Fleisch an der Mittelgräte gar ist; deshalb wird eher bei niedrigerer Temperatur gebacken und der Garpunkt an der Gräte geprüft, wo das Fleisch undurchsichtig sein und sich leicht lösen oder 63 °C haben soll (Karte Fisch: Wann ist er gar).

So geht's

• Den Karpfen beim Händler töten und ausbluten lassen; nicht tagelang lebend in der Badewanne halten und ohne Kenntnis der richtigen Betäubung nicht selbst töten.
• Beim Ausnehmen die Gallenblase nicht verletzen, Galle macht das Fleisch bitter; schuppen, Kiemen entfernen, Bauchhöhle und Oberfläche kalt abspülen.
• Häuten und Abschneiden der fetten Bauchlappen und des dunklen Streifens an der Seite können den Beigeschmack mildern; das Fleisch dann trocken tupfen.
• Stücke und Filets quer im Abstand von 2–3 mm bis zur Haut einschneiden, die Haut aber nicht durchtrennen; so werden die feinen Gräten in kurze Stücke zerteilt.
• Die Stücke salzen, bis zum Panieren im Kühlschrank lassen und erst kurz vor dem Backen wie ein Schnitzel panieren (Karte Panieren und Ausbacken).
• In Öl bei etwa 160 °C portionsweise backen, bis das Fleisch an der Mittelgräte undurchsichtig ist und sich leicht löst; das dickste Stück mit Thermometer auf 63 °C prüfen.

Wenn es schiefgeht

Karpfen, der nach dem Ausbacken modrig schmeckt, mit Zitrone oder einem säuerlichen Salat servieren, die den Beigeschmack überdecken; beim nächsten Mal häuten und die fetten Partien abschneiden. Ein an der Mittelgräte noch rohes Stück in nur mäßig heißes Öl zurückgeben oder auf einem Gitter im auf 180 °C vorgeheizten Ofen fertig garen, bis es 63 °C im Kern hat. Vollgesogene Panade lässt sich nicht entfetten; die nächste Portion erst backen, wenn das Öl wieder heiß ist. Bleiben nach dem Essen das Gefühl einer steckenden Gräte, Schmerzen oder Schluckbeschwerden, zum Arzt gehen.