Ryba na pánvi s kůží

Proč

Rybí kůže je tenká vrstva kolagenu s tukem pod ní; na rozpálené pánvi se z ní musí nejdřív odpařit voda, pak se vytopí tuk a kůže se vysuší, zhnědne a zkřupne. Dokud je kůže mokrá, drží ji voda kolem 100 °C, bílkoviny se přichytí ke kovu a při pokusu o otočení kůže zůstane na pánvi; jakmile zkřupne a zhnědne, obvykle se uvolní sama, podobně jako opékané maso (viz karta Opékání masa). Kolagen se teplem také smršťuje, takže se filet prohne, kůže se uprostřed odtáhne od pánve a zůstane gumová; pomáhá mělké nařezání kůže a krátké přitlačení filetu obracečkou. Rybí maso je hotové mnohem dřív než maso suchozemských zvířat, proto se filet peče hlavně po straně kůže, která ho chrání, a na druhé straně jen krátce dojde (viz karta Ryba: kdy je hotová).

Jak na to

• Filet osušte papírovou utěrkou a hřbetem nože setřete kůži od ocasu k hlavě; vytlačíte vodu i zbylé šupiny.
• Kůži nařízněte 3–4 mělkými řezy jen do kůže, ne do masa; rybu osolte těsně před pečením, nebo stranu masa aspoň 45 minut předem a nechte ji v lednici.
• Pánev rozpalte s tenkou vrstvou oleje, který snese vysokou teplotu; nepřilnavou pánev nasucho na plno nerozpalujte.
• Filet položte kůží dolů směrem od sebe a 20–30 sekund ho přitlačte obracečkou, aby kůže přilehla celou plochou.
• Pak oheň hned stáhněte na mírný až střední a filet neposouvejte, dokud kůže nezhnědne a maso nezbělá zhruba do tří čtvrtin výšky.
• Otočte ho, až se kůže sama pouští, druhou stranu dopečte krátce do 63 °C v jádru a podávejte kůží nahoru, ať nezvlhne.

Když se to nepovede

Když se kůže drží, nepáčte ji: nechte filet péct ještě minutu nebo dvě, kůže se často pustí sama, jakmile zkřupne. Roztrženou kůži sloupněte, dopečte ji zvlášť na pánvi dokřupava a podávejte navrch. Gumovou kůži dopečte na pánvi kůží dolů bez otáčení; je-li maso už hotové, kůži odstraňte a rybu podávejte bez ní s omáčkou.