Fisch auf der Haut braten

Warum

Fischhaut ist eine dünne Kollagenschicht mit Fett darunter; in der heißen Pfanne muss zuerst das Wasser aus ihr verdampfen, dann tritt das Fett aus und die Haut trocknet, bräunt und wird knusprig. Solange die Haut nass ist, hält das Wasser sie bei etwa 100 °C, die Eiweiße haften am Metall und die Haut bleibt beim Wenden in der Pfanne; sobald sie knusprig und braun ist, löst sie sich meist von selbst, ähnlich wie angebratenes Fleisch (siehe Karte Fleisch anbraten). Kollagen zieht sich in der Hitze auch zusammen, sodass sich das Filet wölbt, die Haut sich in der Mitte von der Pfanne abhebt und gummiartig bleibt; flaches Einschneiden der Haut und kurzes Andrücken mit dem Pfannenwender helfen. Fisch ist viel früher gar als das Fleisch von Landtieren, deshalb gart das Filet hauptsächlich auf der Hautseite, die es schützt, und zieht auf der anderen Seite nur kurz nach (siehe Karte Fisch: Wann ist er gar).

So geht's

• Tupfen Sie das Filet mit Küchenpapier trocken und streifen Sie die Haut mit dem Messerrücken vom Schwanz zum Kopf ab; so drücken Sie Wasser und restliche Schuppen heraus.
• Schneiden Sie die Haut mit 3–4 flachen Schnitten nur in der Haut ein, nicht im Fleisch; salzen Sie den Fisch kurz vor dem Braten oder die Fleischseite mindestens 45 Minuten vorher und kühlen Sie ihn.
• Erhitzen Sie die Pfanne mit einer dünnen Schicht hoch erhitzbaren Öls; eine beschichtete Pfanne nie leer auf voller Stufe erhitzen.
• Legen Sie das Filet mit der Haut nach unten von sich weg ein und drücken Sie es 20–30 Sekunden mit dem Pfannenwender an, damit die Haut ganz aufliegt.
• Dann die Hitze sofort auf mittlere bis schwache Stufe senken und das Filet nicht bewegen, bis die Haut gebräunt und das Fleisch etwa zu drei Vierteln der Höhe undurchsichtig ist.
• Wenden Sie es erst, wenn sich die Haut von selbst löst, braten Sie die andere Seite kurz bis 63 °C im Kern und servieren Sie es mit der Haut nach oben, damit sie knusprig bleibt.

Wenn es schiefgeht

Klebt die Haut, hebeln Sie sie nicht ab: Lassen Sie das Filet noch ein, zwei Minuten braten, oft löst sich die Haut von selbst, sobald sie knusprig ist. Eingerissene Haut abziehen, separat in der Pfanne knusprig braten und obenauf servieren. Gummiartige Haut braten Sie mit der Hautseite nach unten ohne Wenden nach; ist das Fleisch schon gar, die Haut entfernen und den Fisch ohne sie mit Sauce servieren.