Uzení doma a kouřové aroma

Proč

Při doutnání a hoření dřeva vznikají vonné fenoly, které dávají uzenou chuť a barvu, ale při nedokonalém spalování také polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), mezi nimi benzo[a]pyren, které BfR označuje za zčásti genotoxické a karcinogenní; s kouřem se usazují na povrchu potraviny a čím déle je jí vystavena, tím víc jich přibývá. Horké uzení při zhruba 107–149 °C maso zároveň peče, a proto pro ně platí stejné vnitřní teploty jako při pečení, kdežto studené uzení maso ani rybu neprohřeje a bezpečnost stojí jen na solení, sušení a chladu; ve studeně uzených rybách se mohou množit listerie a v balení bez vzduchu Clostridium botulinum typu E, takže se doma dělá jen podle vyzkoušeného postupu. Žhavé uhlí a doutnající dřevo uvolňují oxid uhelnatý, který nejde vidět ani cítit, a BfR varuje, že v uzavřeném prostoru včetně garáže hrozí smrtelná otrava i při otevřených oknech. Tekuté kouřové aroma je přečištěný kouř zachycený ve vodě; EFSA ale v roce 2023 žádné z povolených neuznala za bezpečné, u většiny kvůli genotoxicitě, a EU je v roce 2024 vyřadila: v uzeninách, rybách a sýrech smějí zůstat do července 2029, jinde jen do července 2026.

Jak na to

• Udírnu, gril i žhavé uhlí používejte jen venku, mimo okna a nikdy v bytě, garáži, sklepě ani stanu; při krátkém uzení ve woku pusťte digestoř naplno a větrejte.
• Používejte suché, nebarvené a chemicky neošetřené dřevo listnatých a ovocných stromů, třeba buku, olše nebo jabloně; pryskyřičné jehličnany dávají sazovitý hořký kouř.
• Dřevu dopřejte dost vzduchu, aby kouř byl slabý a namodralý; hustý bílý nebo černý dým dává hořkou dehtovou chuť a víc škodlivin.
• Při horkém uzení držte v udírně zhruba 107–149 °C, maso vkládejte rozmražené a vnitřní teplotu měřte teploměrem (karta Vnitřní teplota masa).
• Uzenou chuť dodá uzená paprika nebo kousek uzeného masa; tekuté kouřové aroma ze starších zásob nebo z dovozu dávejte jen po kapkách podle etikety.
• Studené uzení masa a ryb dělejte jen podle vyzkoušeného postupu se solením a chlazením; uzené ryby skladujte v lednici a těhotným je dávejte jen prohřáté do horka.

Když se to nepovede

Hořké, sazovité maso z hustého kouře už nespravíte; seškrábněte nebo odkrojte zčernalý povrch, podávejte ho s omáčkou a příště pusťte k ohni víc vzduchu. Maso, které v udírně nedosáhlo bezpečné vnitřní teploty, dopečte v troubě, dokud jí nedosáhne. Bolest hlavy, závrať, nevolnost nebo ospalost u udírny či grilu mohou znamenat otravu oxidem uhelnatým: hned odejděte na čerstvý vzduch, vyveďte ostatní a volejte 155 nebo 112.