Švýcarský sníh

Proč

Švýcarský sníh vzniká tak, že se bílky s cukrem nejdřív zahřejí ve vodní lázni zhruba na 71 °C a teprve potom se šlehají do vychladnutí. Teplo cukr úplně rozpustí a cukr zase chrání bílkoviny, takže se částečně rozvinou, ale nesrazí; vznikne hustá, lesklá a velmi stabilní pěna. Francouzský sníh se šlehá zastudena a cukr se přisypává postupně – bývá lehčí a objemnější, ale méně stabilní, proto se hodí hlavně k vmíchání do těst a na pečené pusinky. Švýcarský sníh má menší objem, zato vydrží jako ozdoba dortu, poleva nebo základ máslového krému; když směs podle teploměru dosáhne asi 71 °C, výrazně se tím sníží i riziko salmonely. Bez cukru by bílky při takové teplotě začaly tuhnout – cukr posouvá jejich srážení k vyšším teplotám.

Jak na to

• Použijte čistou skleněnou nebo kovovou mísu; tuk a žloutek vadí i tady.
• Cukru dejte zhruba jedenapůl- až dvojnásobek hmotnosti bílků.
• Mísu s bílky a cukrem postavte nad hrnec s mírně vroucí vodou tak, aby se dno mísy vody nedotýkalo.
• Míchejte metlou bez přestání, dokud teploměr neukáže zhruba 71 °C a cukr není úplně rozpuštěný. Zrnka zkoušejte jen na kapce vychladlé na lžičce – směs o 70 °C je lepkavá a popálí.
• Mísu sundejte z lázně a šlehejte, dokud hmota nevychladne a nedrží pevnou lesklou špičku.

Když se to nepovede

Když se na stěnách mísy srazily bílé vločky, přeceďte směs přes sítko a pokračujte šleháním. Hmota, která po vychladnutí nedrží špičku, většinou jen potřebuje šlehat déle – švýcarský sníh je pomalejší než francouzský. Pokud se do bílků dostal tuk, záchrana není: začněte znovu s čistou mísou.