Schweizer Meringue

Warum

Für Schweizer Meringue werden Eiweiß und Zucker zuerst im Wasserbad auf etwa 71 °C erwärmt und erst dann kalt geschlagen. Die Wärme löst den Zucker vollständig, und der Zucker schützt seinerseits die Proteine: Sie entfalten sich teilweise, ohne zu stocken, und es entsteht ein dichter, glänzender, sehr stabiler Schaum. Französische Meringue wird kalt geschlagen, der Zucker kommt nach und nach dazu – sie ist meist leichter und voluminöser, aber weniger stabil und eignet sich vor allem zum Unterheben in Teige und für gebackene Baisers. Schweizer Meringue hat weniger Volumen, hält dafür als Tortenhaube, Glasur oder Basis für Buttercreme; erreicht die Masse laut Thermometer etwa 71 °C, sinkt auch das Salmonellenrisiko deutlich. Ohne Zucker würde Eiweiß bei dieser Temperatur bereits stocken – Zucker verschiebt die Gerinnung nach oben.

So geht's

• Verwenden Sie eine saubere Schüssel aus Glas oder Metall; Fett und Eigelb stören auch hier.
• Nehmen Sie etwa anderthalb- bis zweimal so viel Zucker wie Eiweiß, nach Gewicht.
• Stellen Sie die Schüssel mit Eiweiß und Zucker über einen Topf mit leicht siedendem Wasser, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt.
• Rühren Sie ständig, bis das Thermometer etwa 71 °C zeigt und der Zucker ganz gelöst ist. Körnchen nur an einem auf dem Löffel abgekühlten Tropfen prüfen – 70 °C heiße Masse klebt und verbrennt.
• Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und schlagen Sie, bis die Masse abgekühlt ist und feste, glänzende Spitzen hält.

Wenn es schiefgeht

Haben sich am Schüsselrand weiße Flocken gebildet, gießen Sie die Masse durch ein Sieb und schlagen Sie weiter. Hält die abgekühlte Meringue keine Spitzen, braucht sie meist nur mehr Zeit – Schweizer Meringue dauert länger als französische. Ist Fett ins Eiweiß geraten, hilft nichts mehr: mit sauberer Schüssel neu beginnen.