Křupavá drůbeží kůže

Proč

Drůbeží kůže je tenká vrstva kolagenu a vody s tukem pod sebou: dokud se z povrchu neodpaří voda, nemůže zhnědnout, a vyškvařený tuk a šťáva, které zůstanou pod ní, ji zase rozmočí. Proto se kůže předem osolí a v lednici nechá aspoň 12 hodin proschnout; sůl vytáhne vlhkost na povrch, kde se odpaří, a America's Test Kitchen do soli přidává prášek do pečiva, jehož zásaditost kůži dál vysuší a urychlí hnědnutí, kdežto jedlá soda zanechává hořkou pachuť. Tuk musí mít kudy odtéct: nadzvednutá kůže, vpichy nad tlustými místy a pozvolný začátek kůží dolů na studené pánvi ho vyškvaří dřív, než kůže zhnědne. Pára od zeleniny nebo podlití v pekáči, poklička, alobal a přelévání výpekem kůži znovu rozmočí, a v dušeném jídle, jako je coq au vin, proto kůže křupavá nezůstane a opéká se hlavně kvůli chuti a vyškvařenému tuku. Křupavá kůže nic neříká o propečení: drůbež je hotová až při 74 °C v nejtlustším místě (viz karta Vnitřní teplota masa).

Jak na to

• Drůbež neoplachujte; kůži osušte papírovou utěrkou a tu hned vyhoďte (viz karta Syrová drůbež a křížová kontaminace).
• Kůži osolte, na celé kuře se zhruba lžičkou prášku do pečiva, ne sody; nechte ho aspoň 12 hodin na mřížce na nejnižší polici lednice, volně zakryté tak, aby se kryt kůže nedotýkal.
• Kůži na prsou a stehnech prsty opatrně nadzvedněte od masa a špejlí ji několikrát propíchněte nad tlustými místy, ať tuk odteče.
• Pečte na mřížce nebo v pekáči bez zeleniny a podlévání, nezakryté; na konci můžete krátce zvýšit teplotu nebo zapnout gril a kůži hlídat.
• Stehna nebo kachní prsa s nařízlou kůží položte kůží dolů na studenou pánev, zahřívejte pozvolna a vyškvařený tuk opatrně odlévejte, až je kůže zlatá a křupavá.
• Teplotu měřte v nejtlustším místě, drůbež je hotová při 74 °C; nechte ji odpočinout bez alobalu, ať kůže v páře nezměkne.

Když se to nepovede

Gumovou kůži dopečte: maso dejte kůží nahoru pod rozpálený gril nebo do co nejteplejší trouby a hlídejte, až zbublá; u dušeného jídla kůži raději sundejte a zvlášť ji opečte na suché pánvi. Kůži, která je už tmavá, zatímco maso uvnitř ještě nemá 74 °C, volně zakryjte alobalem a dopečte maso při nižší teplotě. Mastnou kůži příště vyškvařujte déle na mírnějším ohni.