Knusprige Geflügelhaut

Warum

Geflügelhaut ist eine dünne Schicht aus Kollagen und Wasser mit Fett darunter: Solange das Wasser nicht von der Oberfläche verdampft ist, kann sie nicht bräunen, und ausgelassenes Fett und Saft, die darunter bleiben, weichen sie wieder auf. Deshalb wird die Haut im Voraus gesalzen und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden trocknen gelassen; das Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche, wo sie verdunstet, und America's Test Kitchen gibt dem Salz Backpulver bei, dessen alkalische Wirkung die Haut weiter trocknet und das Bräunen beschleunigt, während Natron einen bitteren Nachgeschmack hinterlässt. Das Fett braucht einen Ausweg: gelöste Haut, Einstiche über den fetten Stellen und ein sanfter Start mit der Hautseite nach unten in der kalten Pfanne lassen es aus, bevor die Haut bräunt. Dampf von Gemüse oder Flüssigkeit im Bräter, Deckel, Alufolie und Begießen mit Bratensaft weichen die Haut wieder auf, deshalb bleibt sie in einem Schmorgericht wie Coq au Vin nicht knusprig und wird vor allem für Geschmack und ausgelassenes Fett angebraten. Knusprige Haut sagt nichts über den Garpunkt: Geflügel ist erst bei 74 °C an der dicksten Stelle gar (siehe Karte Kerntemperatur von Fleisch).

So geht's

• Geflügel nicht abspülen; die Haut mit Küchenpapier trocken tupfen und das Papier sofort wegwerfen (siehe Karte Rohes Geflügel und Kreuzkontamination).
• Haut salzen, beim ganzen Hähnchen mit etwa einem TL Backpulver, kein Natron; 12 Stunden oder länger auf einem Gitter unten im Kühlschrank locker abdecken, ohne dass die Abdeckung die Haut berührt.
• Die Haut an Brust und Keulen mit den Fingern vorsichtig vom Fleisch lösen und über den fetten Stellen mehrmals mit einem Spieß einstechen, damit das Fett abläuft.
• Auf einem Gitter oder im Bräter ohne Gemüse und ohne Angießen offen braten; zum Schluss kurz die Hitze erhöhen oder den Grill einschalten und die Haut im Auge behalten.
• Keulen oder Entenbrust mit eingeschnittener Haut mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, langsam erhitzen und ausgelassenes Fett vorsichtig abgießen, bis die Haut knusprig ist.
• Die Temperatur an der dicksten Stelle messen, Geflügel ist bei 74 °C gar; ohne Alufolie ruhen lassen, damit die Haut im Dampf nicht weich wird.

Wenn es schiefgeht

Gummiartige Haut nachbräunen: das Fleisch mit der Haut nach oben unter den heißen Grill oder in den möglichst heißen Ofen geben und warten, bis sie Blasen wirft; bei einem Schmorgericht die Haut besser abziehen und getrennt in einer trockenen Pfanne knusprig braten. Ist die Haut schon dunkel, das Fleisch innen aber noch nicht bei 74 °C, die Haut locker mit Alufolie abdecken und das Fleisch bei niedrigerer Temperatur fertig garen. Fettige Haut beim nächsten Mal länger bei milderer Hitze auslassen.