Rozmrazování masa a ryb

Proč

Mráz bakterie nezničí, jen zastaví jejich množení, a jakmile se povrch masa nebo ryby ohřeje nad teplotu lednice, množí se znovu (karta Chlazení a skladování zbytků). Na lince povrch rozmrzne a ohřeje se, zatímco střed je ještě zmrzlý, a vnější vrstva tak stráví v teple hodiny; proto americká USDA i britská FSA radí rozmrazovat v lednici, ve spěchu v mikrovlnné troubě těsně před tepelnou úpravou, a USDA i FDA připouštějí neprodyšný sáček ve studené vodě. Kampylobaktery ze syrové drůbeže mráz přežijí a po rozmrazení jsou podle BfR hlavně v rozmrazovací šťávě, proto se maso rozmrazuje v misce na nejnižší polici a šťáva se vylije (karta Syrová drůbež a křížová kontaminace). Rybu ve vakuovém balení rozmrazujte podle etikety, obvykle vyjmutou z obalu: bez vzduchu a nad 3 °C se v ní může množit Clostridium botulinum typu E, který tvoří smrtelný toxin. Kus, který není rozmražený až do středu, se uvaří nerovnoměrně, proto se před úpravou kontroluje i střed a hotovost se ověří teploměrem (karta Vnitřní teplota masa).

Jak na to

• Nejbezpečnější je lednice: maso nebo rybu dejte zakryté do misky na nejnižší polici; malé balení rozmrzá asi den, celá drůbež zhruba den na každé 2 kg.
• Rozmražené maso a rybu použijte co nejdřív: FSA radí do 24 hodin, USDA u mletého masa, drůbeže a ryb do 1–2 dnů.
• Když spěcháte, ponořte maso v neprodyšném sáčku do studené vody, vodu měňte každých 30 minut, počítejte asi 30 minut na 500 g a pak ho hned tepelně upravte.
• V mikrovlnné troubě rozmrazujte jen to, co hned uvaříte: použijte program rozmrazování, maso obracejte a vyjměte ho, dokud je ještě ledové, ale ohebné.
• Nerozmrazujte na lince, v teplé vodě ani u topení; šťávu z rozmrazování vylijte, misku umyjte saponátem a ruce mýdlem.
• Rybu ve vakuovém balení rozmrazujte podle etikety, obvykle vyjmutou z obalu; krevety a tenké filety můžete vařit i zmražené, jen o něco déle.

Když se to nepovede

Maso nebo rybu, které rozmrzaly přes noc na lince, raději vyhoďte: povrch byl dlouho v teple a tepelná úprava nezničí jedy, které mohly některé bakterie vytvořit. Syrové maso rozmražené v lednici americká USDA dovoluje znovu zamrazit, britská FSA zmiňuje jen zamrazení po uvaření; jistější je ho nejdřív uvařit. Rozmražené ve vodě nebo v mikrovlnce vždy nejdřív uvařte. Když je střed ještě zmrzlý, nechte ho dorozmrazit v lednici, nebo počítejte s delší úpravou a změřte teplotu v jádru.