Fleisch und Fisch auftauen

Warum

Einfrieren tötet Bakterien nicht ab, es stoppt nur ihre Vermehrung, und sobald sich die Oberfläche von Fleisch oder Fisch über Kühlschranktemperatur erwärmt, vermehren sie sich wieder (Karte Reste abkühlen und aufbewahren). Auf der Arbeitsfläche taut und erwärmt sich die Oberfläche, während der Kern noch gefroren ist, und die Außenschicht bleibt so stundenlang warm; deshalb raten USDA (USA) und FSA (Großbritannien) zum Auftauen im Kühlschrank oder, wenn es eilt, in der Mikrowelle direkt vor dem Garen; USDA und FDA erlauben auch den dichten Beutel in kaltem Wasser. Campylobacter aus rohem Geflügel überleben das Einfrieren und sind nach dem Auftauen laut BfR vor allem im Auftauwasser, daher Fleisch in einer Schüssel im untersten Fach auftauen und das Wasser weggießen (Karte Rohes Geflügel und Kreuzkontamination). Vakuumverpackten Fisch nach Etikett auftauen, meist ohne Verpackung: Ohne Luft und über 3 °C kann sich darin Clostridium botulinum Typ E vermehren, das ein tödliches Gift bildet. Ein Stück, das nicht bis zur Mitte aufgetaut ist, gart ungleichmäßig, daher vor dem Garen auch die Mitte prüfen und den Garpunkt mit Thermometer bestätigen (Karte Kerntemperatur von Fleisch).

So geht's

• Am sichersten ist der Kühlschrank: Fleisch oder Fisch abgedeckt in einer Schüssel ins unterste Fach stellen; eine kleine Packung braucht etwa einen Tag, ein ganzes Geflügel etwa einen Tag je 2 kg.
• Aufgetautes Fleisch und Fisch möglichst bald verwenden: Die FSA rät zu 24 Stunden, die USDA bei Hackfleisch, Geflügel und Fisch zu 1–2 Tagen.
• Wenn es eilt, das Fleisch im dichten Beutel in kaltes Wasser legen, das Wasser alle 30 Minuten wechseln, etwa 30 Minuten pro 500 g rechnen und danach sofort garen.
• In der Mikrowelle nur auftauen, was sofort gegart wird: Auftauprogramm nutzen, das Fleisch wenden und herausnehmen, solange es noch eisig, aber biegsam ist.
• Nicht auf der Arbeitsfläche, in warmem Wasser oder an der Heizung auftauen; Auftauwasser weggießen, Schüssel mit Spülmittel und Hände mit Seife waschen.
• Vakuumverpackten Fisch nach Etikett auftauen, meist ohne Verpackung; Garnelen und dünne Filets kann man auch gefroren garen, nur etwas länger.

Wenn es schiefgeht

Fleisch oder Fisch, der über Nacht auf der Arbeitsfläche aufgetaut ist, lieber wegwerfen: Die Oberfläche war lange warm, und Garen zerstört keine Gifte, die manche Bakterien gebildet haben können. Roh im Kühlschrank aufgetautes Fleisch darf laut USDA wieder eingefroren werden, die britische FSA nennt nur das Einfrieren nach dem Garen; sicherer ist es, es erst zu garen. In Wasser oder Mikrowelle Aufgetautes immer erst garen. Ist die Mitte noch gefroren, im Kühlschrank fertig auftauen lassen oder länger garen und die Kerntemperatur messen.