Ganache a čokoládové krémy

Proč

Ganache vzniká, když horká smetana rozpustí čokoládu: kapky kakaového a mléčného tuku se rozptýlí ve vodě ze smetany, v níž je rozpuštěný cukr a vznášejí se jemné částice kakaa. Tuhost určuje poměr: zhruba stejná hmotnost čokolády a smetany dá polevu nebo omáčku, která v chladu zhoustne, dvojnásobek čokolády tuhou náplň na lanýže a víc smetany měkký krém, který se dá vyšlehat; mléčné a bílé čokolády je na stejnou tuhost potřeba víc, protože mají méně kakaové sušiny. Když je ganache přehřátá nebo má na málo vody příliš tuku, kapky se slijí a tuk se oddělí jako mastná vrstva, podobně jako u holandské omáčky. Když je naopak tekutiny málo na hodně kakaové sušiny, částice vodu vysají a ganache zezrní a ztuhne podobně jako zatažená čokoláda (karta Rozpouštění čokolády). Smetanová ganache je vlhký mléčný krém, a proto dezerty s ní patří do lednice.

Jak na to

• Čokoládu nasekejte najemno, smetanu ohřejte jen těsně pod bod varu a přelijte jí čokoládu najednou.
• Nechte 1–2 minuty stát, pak míchejte stěrkou od středu malými kroužky, dokud uprostřed nevznikne lesklé jádro, a postupně zapojte okraje.
• Spolehlivě hladkou ganache udělá ponorný mixér, jehož hlavu držíte celou pod hladinou, aby do ní nezašlehal vzduch.
• Na polévání použijte ganache vlažnou a tekoucí, na plnění dortů ji nechte zhoustnout při pokojové teplotě nejvýš 2 hodiny, ke šlehání ji vychlaďte v lednici.
• Vychlazenou ganache šlehejte jen krátce do světlejšího krému; dlouhým šleháním zezrní jako přešlehaná šlehačka (karta Šlehačka).
• Dezerty s ganache uchovejte zakryté v lednici a před podáváním je nechte chvíli povolit při pokojové teplotě.

Když se to nepovede

Mastnou, rozdělenou ganache zachráníte lžící až dvěma teplého mléka nebo smetany: vmíchejte je do středu, nebo ganache prošlehejte ponorným mixérem, dokud se znovu nespojí. Zrnitou a tuhou ganache spravíte stejně, jen tekutiny přidejte víc, po lžících. Ganache, která se rozdělila vychlazená, nejdřív nad vodní lázní mírně ohřejte, až začne na okrajích tát, a pak promixujte. Příliš řídkou ganache zahustíte rozpuštěnou čokoládou, příliš tuhou teplou smetanou.