Ganache und Schokoladencremes

Warum

Ganache entsteht, wenn heiße Sahne Schokolade schmilzt: Tröpfchen aus Kakaobutter und Milchfett verteilen sich im Wasser der Sahne, in dem Zucker gelöst ist und feine Kakaoteilchen schweben. Die Festigkeit bestimmt das Verhältnis: Etwa gleich viel Schokolade und Sahne ergeben eine Glasur oder Soße, die in der Kälte andickt, die doppelte Menge Schokolade eine feste Trüffelfüllung und mehr Sahne eine weiche, aufschlagbare Creme; von Milch- und weißer Schokolade braucht es für dieselbe Festigkeit mehr, weil sie weniger Kakaotrockenmasse enthalten. Ist die Ganache überhitzt oder hat sie zu viel Fett für zu wenig Wasser, fließen die Tröpfchen zusammen, und das Fett setzt sich als fettige Schicht ab, ähnlich wie bei der Hollandaise. Ist dagegen zu wenig Flüssigkeit für viel Kakaotrockenmasse da, saugen die Teilchen das Wasser auf, und die Ganache wird körnig und fest wie gestockte Schokolade (Karte Schokolade schmelzen). Sahneganache ist eine feuchte Milchcreme, deshalb gehören Desserts damit in den Kühlschrank.

So geht's

• Schokolade fein hacken, Sahne nur knapp unter den Siedepunkt erhitzen und auf einmal über die Schokolade gießen.
• 1–2 Minuten stehen lassen, dann mit einem Teigschaber in kleinen Kreisen von der Mitte aus rühren, bis ein glänzender Kern entsteht, und die Ränder nach und nach einbeziehen.
• Zuverlässig glatt wird Ganache mit dem Stabmixer, dessen Kopf ganz eingetaucht bleibt, damit keine Luft eingeschlagen wird.
• Zum Überziehen Ganache lauwarm und fließend verwenden, zum Füllen von Torten höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur andicken lassen, zum Aufschlagen im Kühlschrank kühlen.
• Gekühlte Ganache nur kurz zu einer helleren Creme aufschlagen; langes Schlagen macht sie körnig wie zu lange geschlagene Sahne (Karte Schlagsahne).
• Desserts mit Ganache abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren kurz bei Raumtemperatur weicher werden lassen.

Wenn es schiefgeht

Fettige, getrennte Ganache retten Sie mit ein bis zwei Löffeln warmer Milch oder Sahne: in die Mitte einrühren oder die Ganache mit dem Stabmixer mixen, bis sie sich wieder verbindet. Körnige, feste Ganache lässt sich genauso retten, nur mit mehr Flüssigkeit, löffelweise. Ist die Ganache gekühlt getrennt, sie zuerst über dem Wasserbad leicht erwärmen, bis sie am Rand zu schmelzen beginnt, dann mixen. Zu flüssige Ganache mit geschmolzener Schokolade andicken, zu feste mit warmer Sahne lockern.