Smažený sýr

Proč

Polotvrdý sýr typu eidam při ohřevu nejdřív změkne, jak taje mléčný tuk, pak se jeho síť z kaseinu uvolní, sýr teče a pouští tuk; tučnější sýr se podle Wisconsin Center for Dairy Research taví ochotněji a při nižší teplotě než libovější. Při smažení proto běží závod: obal se musí v oleji rozpáleném zhruba na 160–180 °C zpevnit ve zlatou krustu dřív, než se střed roztaví natolik, že si najde cestu ven. Každá mezera v obalu, holý okraj nebo prasklina se stane otvorem, kterým sýr vyteče do oleje, kde prská a připaluje se. Dvojí vrstva vejce a strouhanky proto vytvoří silnější souvislý plášť a sýr studený z lednice v plátku asi 1 cm silném dá obalu čas zezlátnout. Ve vlažném oleji se obal smaží dlouho, nasaje tuk a sýr mezitím vyteče, kdežto v přehřátém zhnědne dřív, než střed změkne (karta Smažení v trojobalu).

Jak na to

• Sýr krájejte na plátky asi 1 cm silné bez prasklin a obalujte ho studený, přímo z lednice.
• Obalte ho v mouce, vejci a strouhance, pak vejce a strouhanku zopakujte a strouhanku přitiskněte hlavně na hranách a rozích.
• Olej rozehřejte na 160–180 °C a smažte, dokud obal nezezlátne, obvykle 2–3 minuty z každé strany; obracejte jen jednou a opatrně.
• Smažte po menších dávkách, aby olej nevychladl, a usmažený sýr nechte okapat na mřížce (karta Smažení v trojobalu).
• Podávejte hned, ale opatrně: roztavený sýr uvnitř drží teplo déle než obal, lepí se a snadno popálí ústa.

Když se to nepovede

Když sýr začne vytékat, kus hned vyndejte, vyteklý sýr z oleje vylovte, než se připálí, a další dávku smažte až v prohřátém oleji; prasklý obal se už nezacelí, takže kus podávejte hned. Bledý a měkký obal krátce dosmažte ve správně rozpáleném oleji. Tuhý střed pod hotovým obalem znamená příliš silný plátek nebo přehřátý olej; kus dopečte pár minut v troubě na mřížce a hlídejte, aby sýr nevytekl. Hořící olej nikdy nehaste vodou (karta Smažení v hlubokém oleji).