Gebackener Käse (smažený sýr)

Warum

Ein halbfester Käse wie Edamer wird beim Erhitzen zuerst weich, weil das Milchfett schmilzt, dann lockert sich sein Kaseinnetz, der Käse fließt und gibt Fett ab; laut Wisconsin Center for Dairy Research schmilzt fetterer Käse bereitwilliger und bei niedrigerer Temperatur als magerer. Beim Ausbacken läuft daher ein Wettlauf: Die Panade muss in Öl von etwa 160–180 °C zu einer goldenen Kruste fest werden, bevor die Mitte so weit schmilzt, dass sie einen Weg nach draußen findet. Jede Lücke in der Panade, jeder blanke Rand oder Riss wird zur Öffnung, durch die Käse ins Öl läuft, wo er spritzt und anbrennt. Eine doppelte Schicht aus Ei und Semmelbröseln bildet deshalb einen dickeren, geschlossenen Mantel, und kühlschrankkalter Käse in etwa 1 cm dicken Scheiben gibt der Panade Zeit, goldbraun zu werden. In zu kühlem Öl backt die Panade lange, saugt Fett auf, und der Käse läuft inzwischen aus, in überhitztem bräunt sie, bevor die Mitte weich ist (Karte Panieren und Ausbacken).

So geht's

• Käse in etwa 1 cm dicke Scheiben ohne Risse schneiden und kalt, direkt aus dem Kühlschrank, panieren.
• In Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden, dann Ei und Brösel wiederholen und die Brösel vor allem an Kanten und Ecken andrücken.
• Öl auf 160–180 °C erhitzen und ausbacken, bis die Panade goldbraun ist, meist 2–3 Minuten pro Seite; nur einmal und vorsichtig wenden.
• In kleinen Portionen ausbacken, damit das Öl nicht abkühlt, und den Käse auf einem Gitter abtropfen lassen (Karte Panieren und Ausbacken).
• Sofort servieren, aber vorsichtig: Der geschmolzene Käse innen bleibt länger heiß als die Panade, klebt und verbrennt leicht den Mund.

Wenn es schiefgeht

Beginnt Käse auszulaufen, das Stück sofort herausnehmen, ausgelaufenen Käse aus dem Öl fischen, bevor er anbrennt, und die nächste Portion erst in wieder heißem Öl ausbacken; eine aufgeplatzte Panade schließt sich nicht mehr, das Stück also gleich servieren. Blasse, weiche Panade kurz in richtig heißem Öl nachbacken. Eine feste Mitte unter fertiger Panade bedeutet eine zu dicke Scheibe oder zu heißes Öl; das Stück einige Minuten im Ofen auf einem Gitter fertig garen und darauf achten, dass der Käse nicht ausläuft. Brennendes Öl nie mit Wasser löschen (Karte Frittieren in heißem Öl).