Smažení v těstíčku: tempura a pivní těstíčko

Proč

Mouka s vodou tvoří lepek (viz karta Hnětení a lepek), a čím déle se těstíčko míchá nebo stojí, tím je obal tužší, hutnější a gumovější; ledová voda tvorbu lepku zpomalí, alkohol (vodka) a kukuřičný nebo rýžový škrob místo části mouky ji omezí, proto se tempura jen krátce promíchá a drobné hrudky v ní zůstanou. Bublinky z perlivé vody, piva nebo prášku do pečiva se v horkém oleji rozepnou a nakypří obal do tenké, křehké krusty; podle America's Test Kitchen perlivá voda navíc svou kyselostí tvorbu lepku brzdí. V oleji rozpáleném zhruba na 170–180 °C se voda z těstíčka prudce mění v páru, obal rychle ztuhne a nasaje málo tuku, kdežto ve vlažném oleji nebo v přeplněném hrnci zůstane měkký a mastný (viz karta Smažení v hlubokém oleji). Těstíčko drží jen na suchém povrchu: z mokré ryby nebo zeleniny se při smažení uvolní pára a obal sklouzne, a tenká vrstva mouky nebo škrobu pod těstíčkem mu pomůže přilnout.

Jak na to

• Rybu, krevety nebo zeleninu osušte, nakrájejte na stejně velké kousky, osolte a lehce poprašte moukou nebo škrobem; přebytek oklepejte.
• Suché suroviny smíchejte předem, ale tempuru s ledovou perlivou vodou zamíchejte až těsně před smažením; pivní těstíčko s podílem škrobu snese krátké odležení v lednici.
• Tempuru míchejte hůlkami nebo vidličkou jen pár vteřin a hrudky nechte; pivní těstíčko prošlehejte do hladka a dál ho nešlehejte.
• Olej rozehřejte zhruba na 170–180 °C podle receptu a hlídejte teploměrem; kousky nechte z těstíčka okapat a vkládejte je po menších dávkách, opatrně a směrem od sebe.
• Brambory a batáty v těstíčku smažte nejvýš při 175 °C a jen dozlatova, ne dohněda.
• Usmažené kousky nechte okapat na mřížce a podávejte co nejdřív; přikryté nebo naskládané na sobě změknou.

Když se to nepovede

Měkký a mastný obal se smažil ve vlažném oleji nebo v přeplněném hrnci: nechte olej znovu prohřát a další dávku dejte menší, nasátý tuk už neodstraníte. Hutné, gumové těstíčko bylo přemíchané nebo dlouho stálo, zamíchejte novou studenou dávku. Obal, který odpadává, příště udrží osušení a poprášení moukou nebo škrobem. Změklé kousky vraťte na 1–2 minuty do horkého oleje nebo na pár minut do horké trouby.