Frittieren im Teigmantel: Tempura und Bierteig

Warum

Mehl bildet mit Wasser Gluten (siehe Karte Kneten und Gluten), und je länger der Teig gerührt wird oder steht, desto fester, dichter und gummiartiger wird die Hülle; eiskaltes Wasser verlangsamt die Glutenbildung, Alkohol (Wodka) und Mais- oder Reisstärke anstelle eines Teils des Mehls begrenzen sie, deshalb wird Tempura nur kurz verrührt und kleine Klümpchen bleiben darin. Bläschen aus Sprudelwasser, Bier oder Backpulver dehnen sich im heißen Öl aus und lockern die Hülle zu einer dünnen, zarten Kruste; nach America's Test Kitchen bremst Sprudelwasser mit seiner Säure zudem die Glutenbildung. In Öl von etwa 170–180 °C wird das Wasser im Teig schlagartig zu Dampf, die Hülle wird rasch fest und nimmt wenig Fett auf, während sie in lauwarmem Öl oder einem überfüllten Topf weich und fettig bleibt (siehe Karte Frittieren in heißem Öl). Teig haftet nur auf trockener Oberfläche: Aus nassem Fisch oder Gemüse entweicht beim Frittieren Dampf und die Hülle rutscht ab, und eine dünne Schicht Mehl oder Stärke unter dem Teig hilft ihr zu haften.

So geht's

• Fisch, Garnelen oder Gemüse trocken tupfen, in gleich große Stücke schneiden, salzen und leicht mit Mehl oder Stärke bestäuben; Überschuss abklopfen.
• Die trockenen Zutaten vorab mischen, Tempura mit eiskaltem Sprudelwasser aber erst unmittelbar vor dem Frittieren anrühren; ein Bierteig mit Stärkeanteil verträgt kurzes Ruhen im Kühlschrank.
• Tempura mit Stäbchen oder Gabel nur wenige Sekunden rühren und die Klümpchen lassen; Bierteig glatt schlagen und dann nicht weiterschlagen.
• Das Öl je nach Rezept auf etwa 170–180 °C erhitzen und mit dem Thermometer kontrollieren; die Stücke abtropfen lassen und in kleinen Portionen vorsichtig und vom Körper weg einlegen.
• Kartoffeln und Süßkartoffeln im Teig höchstens bei 175 °C und nur goldgelb, nicht braun frittieren.
• Die frittierten Stücke auf einem Gitter abtropfen lassen und möglichst sofort servieren; zugedeckt oder übereinander gestapelt werden sie weich.

Wenn es schiefgeht

Eine weiche, fettige Hülle wurde in lauwarmem Öl oder einem überfüllten Topf frittiert: das Öl wieder aufheizen lassen und die nächste Portion kleiner halten, aufgesogenes Fett lässt sich nicht entfernen. Dichter, gummiartiger Teig wurde zu lange gerührt oder stand zu lange, also eine frische, kalte Portion anrühren. Eine Hülle, die abfällt, hält beim nächsten Mal, wenn das Gargut trocken getupft und mit Mehl oder Stärke bestäubt wird. Weich gewordene Stücke 1–2 Minuten in heißes Öl oder einige Minuten in den heißen Ofen geben.