Želatina, agar a panna cotta

Proč

Želatina je bílkovina získaná z kolagenu: ve studené vodě nabobtná, v teplé tekutině se rozpustí a při chladnutí vytvoří síť, která tekutinu zpevní; tuhne pomalu, několik hodin v lednici, a taje už kolem teploty těla, proto se panna cotta rozplývá v ústech a v teple povolí. Dlouhý var její řetězce štěpí a rosol pak drží hůř. Čerstvý ananas, kiwi, papája a fíky obsahují enzymy štěpící bílkoviny (bromelain, aktinidin, papain, ficin), které želatinu rozloží, takže krém ani rosol neztuhnou; v kompotu nebo v ovoci, které pár minut povaříte, jsou enzymy zničené teplem. Agar je naopak sacharid z červených řas: rozpustí se až ve vroucí vodě, tuhne při 32–43 °C a znovu taje teprve nad 85 °C, takže vydrží i v teple a enzymy z ovoce mu nevadí. Želatina se vyrábí z kůží a kostí zvířat, nejčastěji vepřů a skotu, kdežto agar je rostlinný a hodí se i pro vegetariány.

Jak na to

• Na 500 ml tekutiny počítejte podle výrobce Dr. Oetker 6 plátků nebo 1 sáček mleté želatiny; síla se u výrobců liší, proto se řiďte obalem.
• Plátky namáčejte jednotlivě asi 5 minut ve studené vodě a vymačkejte; mletou želatinu rozmíchejte v 6 lžících studené vody a nechte 5 minut nabobtnat.
• Nabobtnalou želatinu rozpusťte v horké, ale už nevroucí tekutině, nebo samotnou na mírném ohni; nevařte ji.
• Do studeného krému ji nevlévejte přímo: nejdřív do rozpuštěné želatiny vmíchejte asi 4 lžíce krému a pak ji vmíchejte do zbytku.
• Agar rozmíchejte ve studené tekutině, přiveďte k varu a povařte podle obalu; tuhne už při pokojové teplotě, proto ho hned rozlijte.
• Rosol a krém chlaďte zakryté v lednici několik hodin, nejlépe přes noc; čerstvý i mražený ananas, kiwi, papáju či fíky do nich dávejte jen pár minut povařené, z kompotu, nebo použijte agar.

Když se to nepovede

Krém, který neztuhl kvůli malé dávce želatiny, mírně ohřejte, aby se rozpustil, vmíchejte další rozpuštěnou želatinu a znovu chlaďte. Rosol, který neztuhl kvůli čerstvému ovoci, přiveďte k varu, pár minut povařte, aby se enzymy zničily, nechte zchladnout na teplý a vmíchejte novou želatinu; šlehaný krém tím přijde o nadýchanost a mléčný krém s kyselým ovocem se může srazit. Vlákna a hrudky želatiny rozpusťte mírným ohřátím a krém přeceďte. Neztuhlý agar znovu provařte.