Gelatine, Agar und Panna cotta

Warum

Gelatine ist ein aus Kollagen gewonnenes Eiweiß: Sie quillt in kaltem Wasser, löst sich in warmer Flüssigkeit und bildet beim Abkühlen ein Netz, das die Flüssigkeit festigt; sie geliert langsam, über mehrere Stunden im Kühlschrank, und schmilzt schon etwa bei Körpertemperatur, deshalb zergeht Panna cotta im Mund und wird in der Wärme weich. Langes Kochen spaltet ihre Ketten, und das Gelee wird weicher. Frische Ananas, Kiwi, Papaya und Feigen enthalten eiweißspaltende Enzyme (Bromelain, Actinidin, Papain, Ficin), die Gelatine abbauen, sodass Creme und Gelee nicht fest werden; in Dosenobst oder einige Minuten gekochtem Obst hat die Hitze die Enzyme zerstört. Agar ist dagegen ein Kohlenhydrat aus Rotalgen: Es löst sich erst in kochendem Wasser, geliert bei 32–43 °C und schmilzt erst wieder über 85 °C, hält also auch Wärme aus, und Obstenzyme stören es nicht. Gelatine wird aus Häuten und Knochen von Tieren hergestellt, meist von Schwein und Rind, Agar ist pflanzlich und eignet sich auch für Vegetarier.

So geht's

• Für 500 ml Flüssigkeit rechnet der Hersteller Dr. Oetker 6 Blatt oder 1 Päckchen gemahlene Gelatine; die Stärke ist je nach Marke verschieden, daher nach Packung richten.
• Blätter einzeln etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken; gemahlene Gelatine mit 6 Esslöffeln kaltem Wasser anrühren und 5 Minuten quellen lassen.
• Gequollene Gelatine in heißer, aber nicht mehr kochender Flüssigkeit oder allein bei schwacher Hitze auflösen; nicht kochen.
• Nicht direkt in kalte Creme gießen: zuerst etwa 4 Esslöffel Creme in die aufgelöste Gelatine rühren, dann diese unter den Rest rühren.
• Agar in kalter Flüssigkeit anrühren, aufkochen und laut Packung köcheln lassen; es geliert schon bei Raumtemperatur, daher sofort abfüllen.
• Gelees und Cremes abgedeckt mehrere Stunden kühlen, am besten über Nacht; frische oder tiefgekühlte Ananas, Kiwi, Papaya oder Feigen nur einige Minuten gekocht, aus der Dose oder mit Agar verwenden.

Wenn es schiefgeht

Ist eine Creme wegen zu wenig Gelatine nicht fest geworden, leicht erwärmen, bis sie schmilzt, weitere aufgelöste Gelatine einrühren und erneut kühlen. Ist ein Gelee wegen frischen Obstes nicht fest geworden, aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, damit die Enzyme zerstört werden, lauwarm abkühlen lassen und frische Gelatine einrühren; Schlagcreme verliert dabei ihre Luftigkeit, und Milchcreme mit saurem Obst kann gerinnen. Gelatinefäden und -klümpchen durch leichtes Erwärmen lösen und die Creme durchsieben. Nicht gelierten Agar erneut aufkochen.