Pektin a džem

Proč

Pektin je složka buněčných stěn ovoce, která se při vaření uvolní do šťávy; jeho dlouhé molekuly se ve vodě navzájem odpuzují, ale cukr jim vodu odebere a kyselina potlačí jejich náboj, takže se propojí v síť, která drží šťávu jako rosol. Klasický pektin proto potřebuje zhruba 60 % cukru v hotovém džemu a kyselost kolem pH 3; jablka, rybíz nebo angrešt mají pektinu dost, jahody, třešně či borůvky málo, a plně zralé ovoce méně než ovoce méně zralé. Při málo kyseliny džem neztuhne, při příliš velké pouští šťávu, krátký var ho nechá řídký a dlouhý ho zahustí na gumu a ztmaví, a velmi dlouhým varem se pektin rozkládá, takže džem nemusí ztuhnout vůbec. Cukr džem zároveň konzervuje, a proto se v klasickém receptu nesnižuje: džem s méně cukrem potřebuje zvláštní pektin, případně s vápníkem, a skladuje se kratší dobu v lednici. Hotový džem bez přidaného pektinu se pozná podle teploty asi 104 °C, tedy zhruba 4 °C nad bodem varu vody, nebo podle kapky, která na vychlazeném talířku ztuhne.

Jak na to

• Ovoce s málo pektinem, jako jahody nebo borůvky, kombinujte s jablky či rybízem, nebo použijte pektin či želírovací cukr přesně podle návodu na balení.
• Vařte vždy jen jednu dávku podle receptu; zdvojená dávka se vaří déle a bývá řidší.
• Na zkoušku dejte předem do mrazáku talířek, kápněte na něj trochu džemu a hrnec mezitím stáhněte z ohně; když kapka ztuhne a při posunutí prstem se svraští, je hotovo.
• S teploměrem vařte džem bez přidaného pektinu na teplotu asi o 4 °C vyšší, než při jaké u vás vře voda, u hladiny moře na 104 °C.
• Džem do zásoby plňte horký do sterilních sklenic s 6 mm volného místa a ošetřete 5 minut ve vroucí vodě, o 1 minutu déle na každých 300 m nadmořské výšky (karta Zavařování a botulismus).
• Na potření dortu, například Sachera, džem prohřejte do varu, propasírujte a natřete horký v tenké vrstvě; nechte ho zaschnout, než dort polijete polevou.

Když se to nepovede

Řídký džem nechte několik dní v klidu, některé tuhnou pomalu; když zůstane řídký, převařte ho s pektinem podle návodu výrobce, nebo ho použijte jako ovocnou omáčku do jogurtu či na palačinky. Gumový a tmavý džem při ohřevu zřeďte trochou vody nebo ovocné šťávy. Krystalky cukru rozpusťte opatrným ohřátím a příště cukr před varem úplně rozmíchejte. Džem s plísní vyhoďte celý: plíseň nestačí sebrat, protože její vlákna a jedy mohou být i ve zbytku sklenice.