Pektin und Konfitüre

Warum

Pektin ist ein Bestandteil der Zellwände von Obst, der beim Kochen in den Saft übergeht; seine langen Moleküle stoßen sich im Wasser gegenseitig ab, doch Zucker entzieht ihnen das Wasser und Säure unterdrückt ihre Ladung, sodass sie sich zu einem Netz verbinden, das den Saft wie ein Gelee hält. Klassisches Pektin braucht daher etwa 60 % Zucker in der fertigen Konfitüre und einen Säuregrad um pH 3; Äpfel, Johannisbeeren oder Stachelbeeren haben reichlich Pektin, Erdbeeren, Kirschen oder Heidelbeeren wenig, und vollreifes Obst weniger als weniger reifes. Bei zu wenig Säure geliert die Konfitüre nicht, bei zu viel tritt Saft aus, zu kurzes Kochen lässt sie flüssig, zu langes macht sie gummiartig und dunkel, und sehr langes Kochen baut das Pektin ab, sodass sie womöglich gar nicht geliert. Zucker konserviert die Konfitüre zugleich und wird deshalb im klassischen Rezept nicht reduziert: Konfitüre mit weniger Zucker braucht ein besonderes Pektin, gegebenenfalls mit Calcium, und hält im Kühlschrank kürzer. Konfitüre ohne zugesetztes Pektin ist bei etwa 104 °C fertig, also rund 4 °C über dem Siedepunkt von Wasser, oder wenn ein Tropfen auf einem gekühlten Teller fest wird.

So geht's

• Pektinarmes Obst wie Erdbeeren oder Heidelbeeren mit Äpfeln oder Johannisbeeren kombinieren oder Pektin bzw. Gelierzucker genau nach Packungsanleitung verwenden.
• Immer nur eine Rezeptmenge kochen; eine doppelte Menge kocht länger und wird oft flüssiger.
• Für die Probe einen kleinen Teller im Gefrierfach kühlen, etwas Konfitüre daraufgeben, den Topf solange vom Herd nehmen; wird der Tropfen fest und kräuselt sich beim Schieben, ist sie fertig.
• Mit Thermometer Konfitüre ohne zugesetztes Pektin auf etwa 4 °C über der Temperatur kochen, bei der bei Ihnen Wasser siedet, auf Meereshöhe auf 104 °C.
• Konfitüre zum Aufbewahren heiß in sterile Gläser mit 6 mm Rand füllen und 5 Minuten im kochenden Wasser behandeln, je 300 m Höhe 1 Minute länger (Karte Einkochen und Botulismus).
• Zum Aprikotieren einer Torte, etwa der Sachertorte, Konfitüre aufkochen, passieren und heiß dünn aufstreichen; antrocknen lassen, bevor die Glasur darüberkommt.

Wenn es schiefgeht

Flüssige Konfitüre einige Tage ruhen lassen, manche gelieren langsam; bleibt sie flüssig, mit Pektin nach Herstellerangabe nochmals aufkochen oder als Fruchtsoße zu Joghurt oder Pfannkuchen verwenden. Gummiartige, dunkle Konfitüre beim Erwärmen mit etwas Wasser oder Fruchtsaft verdünnen. Zuckerkristalle durch vorsichtiges Erwärmen lösen und den Zucker beim nächsten Mal vor dem Kochen vollständig einrühren. Verschimmelte Konfitüre ganz wegwerfen: Abschöpfen reicht nicht, weil Pilzfäden und Gifte auch den Rest des Glases erreichen können.