Pečené pusinky a pavlova

Proč

Sníh na pusinky, šlehaný s cukrem bez zahřívání (karta Sníh z bílků), je pěna, z níž musí v troubě pomalu odejít voda: při zhruba 90–120 °C bílkoviny ztuhnou a cukr ztvrdne v křehkou suchou hmotu, aniž by povrch výrazně zhnědl. Při vyšší teplotě se vzduch a pára uvnitř rozpínají rychleji, než povrch vyschne, takže pusinky nabobtnají, popraskají, zhnědnou a po vychladnutí klesnou. Cukru bývá zhruba jedenapůl- až dvojnásobek hmotnosti bílků a musí se ve sněhu úplně rozpustit; nerozpuštěná zrnka a vlhký vzduch se projeví kapkami sirupu na povrchu. Cukr silně přitahuje vodu, proto pusinky pečené nebo skladované ve vlhku změknou a lepí se a ve šlehačce či v lednici brzy přestanou křupat. Pavlova má navíc škrob a ocet, díky nimž zůstane uvnitř měkká, a jako velký korpus se suší déle.

Jak na to

• Pečte za suchého dne; cukr přisypávejte po lžících do měkké pěny a šlehejte, dokud kapka sněhu mezi prsty nepřestane drhnout.
• Troubu nastavte na 90–120 °C a teplotu ověřte teploměrem; při asi 105 °C se malé pusinky suší 1–1,5 hodiny, při nižší teplotě déle, pavlova podle receptu.
• Hotové pusinky se samy odlepí od papíru a zespodu jsou suché; troubu pak vypněte a nechte je v ní vychladnout.
• Skladujte je v dobře uzavřené dóze při pokojové teplotě, ne v lednici, kde zvlhnou.
• Šlehačku a ovoce na pusinky nebo pavlovu dávejte až těsně před podáváním (karta Šlehačka).

Když se to nepovede

Lepkavé nebo měkké pusinky dosušte v troubě při asi 90 °C 15–20 minut, dokud znovu nezkřehnou, a nechte je v ní vychladnout. Kapky sirupu na povrchu prozrazují nerozpuštěný cukr nebo vlhko; pusinky jsou jedlé, příště šlehejte cukr déle a pečte za sucha. Zhnědlé a popraskané pusinky byly v příliš horké troubě; chutnají spíš karamelově. Popraskanou nebo propadlou pavlovu schová šlehačka s ovocem a zlámané pusinky využijete do poháru se šlehačkou a jahodami jako Eton mess.