Baiser und Pavlova backen

Warum

Ohne Erwärmen mit Zucker aufgeschlagener Eischnee (Karte Eischnee) ist ein Schaum, aus dem im Ofen langsam Wasser entweichen muss: Bei etwa 90–120 °C stocken die Eiweiße, und der Zucker erstarrt zu einer spröden, trockenen Masse, ohne dass die Oberfläche merklich bräunt. Bei höherer Temperatur dehnen sich Luft und Dampf im Inneren schneller aus, als die Oberfläche trocknet, sodass die Baisers aufgehen, reißen, bräunen und beim Abkühlen einsinken. Zucker nimmt man meist das Eineinhalb- bis Zweifache des Eiweißgewichts, und er muss sich im Schnee vollständig lösen; ungelöste Kristalle und feuchte Luft zeigen sich als Sirupperlen auf der Oberfläche. Zucker zieht stark Wasser an, daher werden Baisers, die feucht gebacken oder gelagert werden, weich und klebrig und sind in Sahne oder im Kühlschrank bald nicht mehr knusprig. Pavlova enthält zusätzlich Stärke und Essig, die sie innen weich halten, und muss als großer Boden länger trocknen.

So geht's

• An einem trockenen Tag backen; den Zucker löffelweise in den weichen Schaum geben und schlagen, bis ein Klecks Schnee zwischen den Fingern nicht mehr knirscht.
• Den Ofen auf 90–120 °C stellen und mit einem Thermometer prüfen; bei etwa 105 °C trocknen kleine Baisers 1–1,5 Stunden, bei niedrigerer Hitze länger, Pavlova laut Rezept.
• Fertige Baisers lösen sich von selbst vom Papier und sind unten trocken; dann den Ofen ausschalten und sie darin abkühlen lassen.
• In einer gut verschlossenen Dose bei Raumtemperatur aufbewahren, nicht im Kühlschrank, wo sie feucht werden.
• Sahne und Obst erst kurz vor dem Servieren auf Baisers oder Pavlova geben (Karte Schlagsahne).

Wenn es schiefgeht

Klebrige oder weiche Baisers bei etwa 90 °C 15–20 Minuten nachtrocknen, bis sie wieder knusprig sind, und im Ofen abkühlen lassen. Sirupperlen auf der Oberfläche verraten ungelösten Zucker oder Feuchtigkeit; die Baisers sind essbar, beim nächsten Mal den Zucker länger einschlagen und bei trockenem Wetter backen. Gebräunte, rissige Baisers waren in zu heißem Ofen; sie schmecken eher nach Karamell. Eine rissige oder eingesunkene Pavlova verdecken Sahne und Obst, zerbrochene Baisers passen in ein Dessert mit Sahne und Erdbeeren wie Eton Mess.