Syrová ryba: ceviche, tatar, sushi

Proč

Kyselina z limety nebo citronu bílkoviny ryby srazí podobně jako teplo, takže maso zbělá a zpevní, ale larvy hlístice Anisakis ani bakterie spolehlivě nezničí; podle EFSA nestačí ani většina tradičních marinád a studené uzení. Larvy žijí ve vnitřnostech a svalovině mořských ryb, jako je treska, sleď, makrela nebo divoký losos, a EFSA uvádí, že žádná mořská loviště nelze považovat za prostá tohoto parazita; živá larva po snědení způsobí bolesti břicha a u části lidí alergii. Evropské nařízení 853/2004 proto ukládá rybu určenou k syrové konzumaci zmrazit v celém objemu na −20 °C nejméně 24 hodin nebo na −35 °C nejméně 15 hodin, s výjimkou ryb z chovu krmených krmivem bez živých parazitů, typicky chovaného lososa obecného. Domácí mraznička mrazí pomaleji a často drží jen −18 °C, proto se doma počítá s delší dobou: španělská AESAN uvádí aspoň −15 °C po 5 dní od vložení, americká FDA −20 °C po 7 dní. Mráz ale nezničí bakterie, například listerie, a proto syrovou rybu nemají jíst malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, podle britské NHS těhotné ani předem zmraženou.

Jak na to

• Rybu na ceviche, tatar nebo sushi kupujte výslovně určenou k syrové konzumaci a u prodejce se ptejte, zda prošla mražením proti parazitům.
• Čerstvou mořskou rybu z pultu před syrovou úpravou zmrazte v mrazničce, která drží −18 °C nebo méně, aspoň na 7 dní; teplotu mrazničky ověřte teploměrem.
• Rybu rozmrazujte v lednici, krájejte ji vychlazenou na čistém prkénku a až do podávání ji držte v lednici při 4 °C nebo méně.
• Ceviche nechte v kyselině v lednici jen 15–30 minut a podávejte hned; kyselina rybu ochutí, bezpečnou ji ale neudělá.
• Sladkovodní ryby, třeba kapra nebo candáta, syrové nejezte; mohou nést motolice, na které předepsané mražení nemusí stačit.
• Malým dětem, těhotným, seniorům a lidem s oslabenou imunitou rybu tepelně upravte na 63 °C v jádru (karta Ryba: kdy je hotová).

Když se to nepovede

Když nevíte, zda ryba prošla mražením, udělejte z ní místo ceviche nebo tataru rybu krátce opečenou nebo uvařenou na 63 °C v jádru; kyselina ani sůl mražení nenahradí. Když v rybě uvidíte stočené bělavé larvy, syrovou ji nejezte, odřízněte s rezervou okolí a zbytek tepelně upravte. Prudká bolest břicha, nevolnost nebo zvracení během hodin po syrové rybě, případně kopřivka, mohou znamenat anisakiózu nebo alergii: vyhledejte lékaře, při otoku nebo dušnosti volejte hned záchrannou službu.