Roher Fisch: Ceviche, Tatar, Sushi

Warum

Säure aus Limette oder Zitrone lässt das Fischeiweiß gerinnen, das Fleisch wird weiß und fest, doch Larven des Fadenwurms Anisakis und Bakterien tötet sie nicht zuverlässig ab; laut EFSA reichen auch die meisten traditionellen Marinaden und das Kalträuchern nicht. Die Larven leben in Eingeweiden und Muskulatur von Meeresfischen wie Kabeljau, Hering, Makrele oder Wildlachs, und die EFSA hält kein Fanggebiet im Meer für frei von diesem Parasiten; eine lebend verzehrte Larve verursacht Bauchschmerzen, bei manchen auch Allergie. Die EU-Verordnung 853/2004 schreibt deshalb vor, Fisch für den Rohverzehr durchgehend mindestens 24 Stunden auf −20 °C oder 15 Stunden auf −35 °C zu frieren, ausgenommen Zuchtfisch, der Futter ohne lebende Parasiten erhält, etwa Zuchtlachs. Ein Haushaltsgefrierschrank friert langsamer, oft nur bei −18 °C, daher gelten zu Hause längere Zeiten: die spanische AESAN nennt mindestens −15 °C für 5 Tage ab Einlegen, die US-FDA −20 °C für 7 Tage. Frost tötet aber keine Bakterien wie Listerien, daher sollen Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr keinen rohen Fisch essen, Schwangere laut britischem NHS auch keinen vorher gefrorenen.

So geht's

• Fisch für Ceviche, Tatar oder Sushi ausdrücklich zum Rohverzehr bestimmt kaufen und beim Händler fragen, ob er gegen Parasiten gefroren wurde.
• Frischen Meeresfisch von der Theke vor dem Rohverzehr mindestens 7 Tage in einem Gefrierschrank einfrieren, der −18 °C oder kälter hält; Temperatur mit Thermometer prüfen.
• Fisch im Kühlschrank auftauen, gekühlt auf einem sauberen Brett schneiden und bis zum Servieren im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter halten.
• Ceviche nur 15–30 Minuten im Kühlschrank in der Säure ziehen lassen und sofort servieren; Säure würzt den Fisch, macht ihn aber nicht sicher.
• Süßwasserfisch wie Karpfen oder Zander nicht roh essen; er kann Saugwürmer tragen, gegen die das vorgeschriebene Gefrieren nicht sicher wirkt.
• Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr den Fisch auf 63 °C im Kern garen (Karte Fisch: Wann ist er gar).

Wenn es schiefgeht

Wenn unklar ist, ob der Fisch gefroren war, statt Ceviche oder Tatar kurz braten oder garen, bis er 63 °C im Kern hat; weder Säure noch Salz ersetzen das Gefrieren. Sind im Fisch eingerollte weißliche Larven zu sehen, ihn nicht roh essen, die Umgebung großzügig wegschneiden und den Rest garen. Starke Bauchschmerzen, Übelkeit oder Erbrechen wenige Stunden nach rohem Fisch oder Nesselausschlag können auf Anisakiasis oder eine Allergie hindeuten: zum Arzt gehen, bei Schwellungen oder Atemnot sofort den Notruf wählen.