Kynuté knedlíky a pečivo v páře

Proč

Kynuté ovocné knedlíky, buchtičky v páře, Germknödel i čínské bao v prvních minutách vaření ještě rostou, protože teplo rozpíná plyn z kvašení, a teprve potom těsto ztuhne srážející se bílkovinou a mazovatějícím škrobem. Když se poklička zvedne dřív, než těsto ztuhne, nebo se horké pečivo hned po vypnutí vytáhne do chladného vzduchu, prudké ochlazení stáhne plyn a páru uvnitř a ještě měkký povrch se svraští nebo sedne; proto se bao po vypnutí nechává pár minut pod pokličkou. Prudký var knedlíky ve vodě otlouká a trhá, a velké kusy nebo studená náplň, třeba ovoce rovnou z lednice, prodlouží vaření, takže střed snadno zůstane syrový a mazlavý. K sítu nebo ke dnu se těsto přilepí, když leží přímo na kovu nebo když se kusy dotýkají, protože v páře ještě nabudou; překynuté těsto se naopak rozteče do placky a po uvaření je svraštělé.

Jak na to

• Vytvarované knedlíky a buchtičky nechte krátce dokynout pod utěrkou, až jsou viditelně nadýchanější, a pak je hned vařte.
• Ovocné knedlíky vkládejte do mírně vroucí vody po dávkách, aby se nedotýkaly, a v polovině vaření je opatrně obraťte.
• V páře vařte pod pokličkou, kterou během vaření neotvírejte, a pod každý kus dejte čtvereček pečicího papíru.
• Bao a buchtičky v páře nechte po vypnutí plotny asi 5 minut pod pokličkou; houskový knedlík naopak hned vyndejte a propíchněte (viz karta Houskový knedlík).
• Hotovost ověřte rozkrojením jednoho kusu nebo špejlí: těsto kolem středu nesmí být lepkavé.

Když se to nepovede

Syrový střed dovařte: knedlík vraťte na pár minut do vody nebo do páry, bao do páry. Sesedlé nebo svraštělé pečivo už nenadýchnete, chutná ale stejně dobře; příště těsto nenechte překynout a pokličku zvedejte až po chvíli. Přilepený kus uvolněte navlhčenou stěrkou, nebo ho podávejte i s papírem.