Hefeknödel und Gedämpftes aus Hefeteig

Warum

Tschechische Obst-Hefeknödel, im Dampf gegarte Hefeklößchen, Germknödel und chinesische Bao gehen in den ersten Garminuten noch auf, weil die Wärme das Gärgas ausdehnt, und erst danach wird der Teig fest, indem Eiweiß gerinnt und Stärke verkleistert. Hebt man den Deckel, bevor der Teig fest ist, oder holt man das heiße Gebäck gleich nach dem Abschalten in kalte Luft, zieht die plötzliche Abkühlung Gas und Dampf im Inneren zusammen, und die noch weiche Oberfläche wird runzlig oder fällt zusammen; deshalb bleiben Bao nach dem Abschalten einige Minuten unter dem Deckel. Sprudelndes Kochen stößt die Knödel im Wasser herum und reißt sie auf, und große Stücke oder eine kalte Füllung, etwa Obst direkt aus dem Kühlschrank, verlängern die Garzeit, sodass die Mitte leicht roh und klebrig bleibt. Am Dampfeinsatz oder Topfboden klebt der Teig, wenn er direkt auf Metall liegt oder die Stücke sich berühren, denn im Dampf gehen sie noch auf; übergarer Teig dagegen läuft flach auseinander und wird nach dem Garen runzlig.

So geht's

• Lassen Sie geformte Knödel und Hefeklößchen kurz unter einem Tuch gehen, bis sie sichtbar lockerer sind, und garen Sie sie dann sofort.
• Legen Sie Obstknödel portionsweise in leise siedendes Wasser, sodass sie sich nicht berühren, und wenden Sie sie nach der halben Garzeit vorsichtig.
• Dämpfen Sie mit Deckel, öffnen Sie ihn während des Garens nicht und legen Sie unter jedes Stück ein Quadrat Backpapier.
• Lassen Sie Bao und Hefeklößchen nach dem Abschalten etwa 5 Minuten unter dem Deckel; einen Böhmischen Knödel sofort herausnehmen und anstechen (siehe Karte Böhmischer Knödel).
• Prüfen Sie den Garpunkt, indem Sie ein Stück aufschneiden oder mit einem Holzspieß hineinstechen: Der Teig um die Mitte darf nicht kleben.

Wenn es schiefgeht

Garen Sie eine rohe Mitte nach: Legen Sie den Knödel für einige Minuten zurück ins Wasser oder in den Dampf, Bao in den Dampf. Zusammengefallenes oder runzliges Gebäck wird nicht mehr locker, schmeckt aber genauso gut; lassen Sie den Teig nächstes Mal nicht übergehen und heben Sie den Deckel erst nach einer Weile. Lösen Sie ein angeklebtes Stück mit einem feuchten Teigschaber oder servieren Sie es samt Papier.