Houskový knedlík

Proč

Houskový knedlík je kynuté těsto z polohrubé mouky, mléka, vajec a droždí, do kterého se zapracují kostičky rohlíků; kvásek v takovém receptu znamená droždí rozmíchané s vlažným mlékem a cukrem a ponechané vzejít, ne žitný kvas. Hnětením vznikne pružná lepková síť, která zachytí plyn z kynutí, a při vaření v páře nebo ve vodě ji zpevní srážející se vejce a mazovatějící škrob; řídké nebo málo vypracované těsto se ve vodě rozpadá, příliš tuhé nebo nedokynuté je hutné a tvrdé. Uvnitř uvařeného knedlíku zůstává horká pára: když se hned po vytažení nepropíchne a pára neunikne, vlhkost zůstane uvnitř a knedlík ztěžkne a sedne. Okoralé pečivo se do knedlíku hodí lépe než čerstvé, protože škrob v něm při stárnutí přeuspořádá a ztuhne (retrogradace), takže kostičky drží tvar a nasají tekutinu, aniž by se rozmočily na kaši – ze stejného důvodu se ze starého pečiva dělají krutony a strouhanka.

Jak na to

• Kvásek nechte vzejít ve vlažném mléce, ne v horkém, a pak teprve přidejte do mouky.
• Těsto hněťte, až je hladké, pružné a odlepuje se od mísy; kostičky rohlíků zapracujte až nakonec.
• Nechte kynout přikryté v teple, až zdvojnásobí objem, a vytvarované šišky ještě krátce dokynout.
• V páře vařte pod pokličkou, kterou během vaření zbytečně neotvírejte; ve vodě vařte jen mírným varem.
• Hotový knedlík ihned propíchněte, ať pára unikne, a krájejte ho nití nebo ostrým nožem.
• Na kostičky, krutony i strouhanku použijte den až dva staré, okoralé pečivo.

Když se to nepovede

Knedlík, který je uprostřed syrový, vraťte ještě zhruba na 10 minut do páry. Sesedlý nebo gumový knedlík už nenakynete, chutná ale opečený na plátky na pánvi, třeba s vejci. Těsto, které se ve vodě rozpadá, bylo příliš řídké nebo málo vypracované: příště přidejte mouku a hněťte déle, nebo knedlík vařte v páře.