Böhmischer Knödel

Warum

Der böhmische Knödel (houskový knedlík) ist ein Hefeteig aus etwas gröberem Weizenmehl (tschech. polohrubá), Milch, Eiern und Hefe, in den Semmel- oder Brötchenwürfel eingearbeitet werden; der Vorteig (kvásek) bedeutet in solchen Rezepten Hefe, die mit lauwarmer Milch und Zucker angerührt und zum Aufgehen stehen gelassen wird, kein Roggensauerteig. Beim Kneten entsteht ein elastisches Klebergerüst, das das Gas vom Gehen hält, und beim Dämpfen oder Kochen festigen es gerinnendes Ei und verkleisternde Stärke; zu weicher oder zu wenig gekneteter Teig zerfällt im Wasser, zu fester oder zu wenig gegangener wird dicht und hart. Im gegarten Knödel bleibt heißer Dampf: Wird er nach dem Herausnehmen nicht sofort angestochen und kann der Dampf nicht entweichen, bleibt die Feuchtigkeit innen, und der Knödel wird schwer und fällt zusammen. Altbackene Brötchen eignen sich besser als frische, weil sich ihre Stärke beim Altern neu ordnet und fest wird (Retrogradation), sodass die Würfel ihre Form behalten und Flüssigkeit aufnehmen, ohne zu Brei zu werden – aus demselben Grund macht man Croûtons und Semmelbrösel aus altem Brot.

So geht's

• Lassen Sie den Vorteig in lauwarmer, nicht heißer Milch aufgehen und geben Sie ihn erst dann zum Mehl.
• Kneten Sie den Teig, bis er glatt und elastisch ist und sich von der Schüssel löst; die Brötchenwürfel arbeiten Sie erst zum Schluss ein.
• Lassen Sie ihn zugedeckt an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen und die geformten Laibe noch kurz nachgehen.
• Dämpfen Sie unter dem Deckel und öffnen Sie ihn während des Garens nicht unnötig; im Wasser nur leicht sieden lassen.
• Stechen Sie den fertigen Knödel sofort an, damit der Dampf entweicht, und schneiden Sie ihn mit einem Faden oder einem scharfen Messer.
• Verwenden Sie für Würfel, Croûtons und Brösel ein bis zwei Tage altes, altbackenes Brot.

Wenn es schiefgeht

Ist der Knödel in der Mitte roh, geben Sie ihn noch etwa 10 Minuten in den Dampf zurück. Einen zusammengefallenen oder gummiartigen Knödel bekommen Sie nicht mehr locker, in Scheiben in der Pfanne angebraten, etwa mit Ei, schmeckt er aber gut. Teig, der im Wasser zerfällt, war zu weich oder zu wenig geknetet: Geben Sie nächstes Mal mehr Mehl dazu und kneten Sie länger, oder dämpfen Sie den Knödel.