Vánoční cukroví z máselného těsta

Proč

Máslo měkne už při pokojové teplotě a nad zhruba 30 °C je skoro celé tekuté, a dokud je v těstě pevné, drží vykrojený tvar; když se rozteče dřív, než v troubě ztuhnou bílkoviny a škrob, sušenka se rozlije. Roztékání proto podporuje teplé nebo rozpuštěné máslo, těsto ohřáté rukama a horký plech, ale i víc cukru a jedlá soda; moučkový cukr a škrob dávají jemné, křehké sušenky (poměry lineckého těsta popisuje karta Křehké těsto a studené máslo). Drobné a tenké cukroví se peče rychle a jeho okraje zhnědnou nejdřív; med a fruktóza hnědnou snáz než řepný cukr, takže perníčky tmavnou rychleji. Při pečení do tmava v sušenkách přibývá akrylamidu, a proto evropské nařízení ukládá výrobcům péct do světlejší barvy a zvážit omezení nebo náhradu kypřidla amonium (hydrogenuhličitan amonný), které tvorbu akrylamidu výrazně podporuje. Po upečení si cukroví vyměňuje vlhkost se vzduchem i se sousedy: medové perníčky a linecké slepené marmeládou v uzavřené dóze během dní změknou, křehké cukroví uložené s nimi ztratí křupavost.

Jak na to

• Těsto po spojení zabalte a nechte v lednici aspoň 30 minut; vyválejte a vykrajujte ho studené a zbytky slepujte rychle, bez dlouhého hnětení.
• Vykrojené cukroví klaďte na studený plech s pečicím papírem; mezi dávkami nechte plech vychladnout nebo střídejte dva.
• V teplé kuchyni dejte plech s vykrojeným cukrovím na 10 minut do lednice a pak hned do trouby.
• Pečte kousky stejné velikosti a tloušťky jen do světle zlatova, obvykle při 160–180 °C; cukroví s medem a tenké okraje hlídejte, tmavnou nejrychleji.
• Cukroví nechte pár minut ztuhnout na plechu a pak dochladit na mřížce; amonium dávejte jen do tenkého suchého cukroví, z tlustého nevyprchá.
• Křehké a měkké cukroví skladujte v uzavřených dózách odděleně; perníčky a slepené linecké nechte před podáváním 1–3 dny odležet, ať změknou.

Když se to nepovede

Rozteklé cukroví srovnejte hned po vytažení, dokud je měkké, větším vykrajovátkem nebo nožem. Těsto, které se lepí a maže, vraťte na 20–30 minut do lednice a válejte ho mezi pečicími papíry. Lehce ztmavlé okraje opatrně seškrábněte jemným struhadlem; spálené cukroví je hořké, vyhoďte ho. Ztvrdlé perníčky změknou v uzavřené dóze s plátkem jablka za 1–2 dny, jablko pak vyjměte. Změklé křehké cukroví osvěžte 3–5 minut při 150 °C.