Weihnachtsplätzchen aus Butterteig

Warum

Butter wird schon bei Raumtemperatur weich und ist über etwa 30 °C fast ganz flüssig, und solange sie im Teig fest ist, hält die ausgestochene Form; schmilzt sie, bevor Eiweiß und Stärke im Ofen fest werden, zerläuft das Plätzchen. Das Zerlaufen fördern daher warme oder geschmolzene Butter, von den Händen erwärmter Teig und ein heißes Blech, aber auch mehr Zucker und Natron; Puderzucker und Stärke ergeben zarte, mürbe Plätzchen (die Verhältnisse beim Linzer Teig beschreibt die Karte Mürbeteig und kalte Butter). Kleine, dünne Plätzchen backen schnell, und ihre Ränder bräunen zuerst; Honig und Fruktose bräunen leichter als Rübenzucker, deshalb werden Lebkuchen schneller dunkel. Dunkles Backen erhöht den Acrylamidgehalt, weshalb die EU-Verordnung Herstellern vorschreibt, heller zu backen und eine Verringerung oder einen Ersatz von Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) zu prüfen, das die Acrylamidbildung stark fördert. Nach dem Backen tauschen Plätzchen Feuchtigkeit mit der Luft und miteinander aus: Honiglebkuchen und mit Marmelade zusammengesetzte Linzer werden in einer geschlossenen Dose binnen Tagen weich, knusprige Plätzchen daneben verlieren ihre Knusprigkeit.

So geht's

• Den Teig nach dem Zusammenfügen einwickeln und mindestens 30 Minuten kühlen; kalt ausrollen und ausstechen, Reste rasch ohne langes Kneten zusammendrücken.
• Ausgestochene Plätzchen auf ein kaltes Blech mit Backpapier legen; das Blech zwischen den Durchgängen abkühlen lassen oder zwei abwechselnd nehmen.
• In einer warmen Küche das Blech mit den ausgestochenen Plätzchen 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann sofort in den Ofen.
• Gleich große und gleich dicke Stücke nur hellgolden backen, meist bei 160–180 °C; Plätzchen mit Honig und dünne Ränder im Auge behalten, sie werden am schnellsten dunkel.
• Plätzchen einige Minuten auf dem Blech fest werden und auf einem Gitter auskühlen lassen; Hirschhornsalz nur für dünne, trockene Plätzchen, aus dicken entweicht es nicht.
• Knusprige und weiche Plätzchen getrennt in geschlossenen Dosen lagern; Lebkuchen und zusammengesetzte Linzer vor dem Servieren 1–3 Tage durchziehen lassen, damit sie weich werden.

Wenn es schiefgeht

Zerlaufene Plätzchen gleich nach dem Backen, solange sie weich sind, mit einem größeren Ausstecher oder Messer in Form bringen. Teig, der klebt und schmiert, 20–30 Minuten zurück in den Kühlschrank geben und zwischen Backpapier ausrollen. Leicht dunkle Ränder vorsichtig mit einer feinen Reibe abreiben; verbrannte Plätzchen sind bitter, wegwerfen. Hart gewordene Lebkuchen werden in einer geschlossenen Dose mit einer Apfelscheibe in 1–2 Tagen weich; den Apfel dann entfernen. Weich gewordene knusprige Plätzchen 3–5 Minuten bei 150 °C auffrischen.