Třená těsta: máslo s cukrem

Proč

Při šlehání měkkého másla s krystalovým cukrem prořezávají ostré hrany krystalků tuk a nechávají za sebou drobné vzduchové bublinky, které tuhé, ale ohebné máslo udrží; v troubě do nich proniká pára a oxid uhličitý z kypřicího prášku a těsto se zvedá, takže dobře utřená hmota dá jemnou a nadýchanou střídku. Rozhoduje teplota másla: podle America's Test Kitchen má mít zhruba 18–19 °C, kdy se ohne bez prasknutí a po zmáčknutí prstem lehce povolí. Studené máslo vzduch pojme jen pomalu a příliš měkké nebo rozteklé ho neudrží, bublinky se propadnou a koláč je hutný a mastný. Vejce tvoří s máslem emulzi; studená vejce máslo zatuhnou do drobných hrudek, hmota se srazí a část vzduchu unikne, proto se přidávají vejce pokojové teploty a po jednom. Moučkový cukr má tak jemné částečky, že vzduchu do másla vpraví obvykle méně, což u křehkých sušenek nevadí, ale v kypřeném třeném těstě dá spíš hutnější střídku.

Jak na to

• Máslo vyndejte z lednice zhruba 30 minut předem, v chladné kuchyni dřív; změklé se ohne, po zmáčknutí prstem povolí, ale nemaže se ani neleskne.
• Máslo s krystalovým cukrem šlehejte středně rychle zhruba 3–5 minut, až hmota zesvětlá, nadýchá se a zvětší objem.
• Vejce mějte pokojové teploty; studená stačí asi 10 minut ohřát ve skořápce v misce s teplou vodou.
• Vejce přidávejte po jednom a každé zašlehejte do hladka, než přidáte další.
• Mouku vmíchejte nakonec jen krátce, dokud nezmizí suchá místa; dlouhé míchání vyžene vzduch a posílí lepek (viz karta Hnětení a lepek).
• Když máslo při šlehání začne lesknout a téct, dejte mísu na 10 minut do lednice a pak pokračujte.

Když se to nepovede

Hmotu sraženou studenými vejci zachráníte: postavte mísu na chvíli nad teplou vodu a šlehejte, až se znovu spojí, nebo zašlehejte 1–2 lžíce mouky z receptu; srazila-li se z příliš měkkého másla, dejte ji naopak na 10 minut do lednice. Lehce sražená hmota se při vmíchání mouky obvykle spojí a koláč se upeče, jen bývá o něco hutnější. Máslo, které se rozteklo, nechte v lednici ztuhnout zpět na měkkou konzistenci a utřete ho s cukrem znovu; z rozpuštěného másla nadýchaná hmota nevznikne.