Rührteig: Butter mit Zucker schaumig schlagen

Warum

Wird weiche Butter mit Kristallzucker geschlagen, schneiden die scharfen Kanten der Kristalle durch das Fett und hinterlassen winzige Luftbläschen, die die feste, aber biegsame Butter festhält; im Ofen dringen Dampf und Kohlendioxid aus dem Backpulver in sie ein und der Teig geht auf, sodass eine gut schaumig gerührte Masse eine feine, lockere Krume ergibt. Entscheidend ist die Temperatur der Butter: Nach America's Test Kitchen soll sie etwa 18–19 °C haben, dann biegt sie sich, ohne zu brechen, und gibt unter dem Finger leicht nach. Kalte Butter nimmt Luft nur langsam auf, zu weiche oder schmelzende hält sie nicht, die Bläschen fallen zusammen und der Kuchen wird dicht und fettig. Eier bilden mit der Butter eine Emulsion; kalte Eier lassen die Butter zu winzigen Klümpchen erstarren, die Masse gerinnt und ein Teil der Luft entweicht, deshalb kommen die Eier zimmerwarm und einzeln hinzu. Puderzucker ist so fein, dass er meist weniger Luft in die Butter schlägt, was bei mürben Plätzchen nicht stört, im gelockerten Rührteig aber eher eine dichtere Krume ergibt.

So geht's

• Nehmen Sie die Butter etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, in kühler Küche früher; weiche Butter biegt sich und gibt unter dem Finger nach, ist aber nicht schmierig oder glänzend.
• Schlagen Sie die Butter mit Kristallzucker bei mittlerer Stufe etwa 3–5 Minuten, bis die Masse hell und luftig ist und an Volumen zunimmt.
• Verwenden Sie zimmerwarme Eier; kalte erwärmen sich in etwa 10 Minuten in der Schale in einer Schüssel mit warmem Wasser.
• Geben Sie die Eier einzeln hinzu und schlagen Sie jedes glatt unter, bevor das nächste folgt.
• Rühren Sie das Mehl zuletzt nur kurz unter, bis keine trockenen Stellen bleiben; langes Rühren treibt Luft aus und stärkt das Gluten (siehe Karte Kneten und Gluten).
• Wird die Butter beim Schlagen glänzend und läuft, stellen Sie die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank und machen dann weiter.

Wenn es schiefgeht

Eine durch kalte Eier geronnene Masse lässt sich retten: Stellen Sie die Schüssel kurz über warmes Wasser und schlagen Sie, bis sie sich wieder verbindet, oder schlagen Sie 1–2 Esslöffel Mehl aus dem Rezept unter; ist sie wegen zu weicher Butter geronnen, stellen Sie sie stattdessen 10 Minuten kalt. Leicht geronnene Masse verbindet sich meist, sobald das Mehl dazukommt, und der Kuchen gelingt, nur etwas dichter. Geschmolzene Butter lassen Sie im Kühlschrank wieder weich-fest werden und schlagen sie erneut mit dem Zucker; aus flüssiger Butter wird keine luftige Masse.