Ovocné náplně a pečené ovoce

Proč

Teplem se v ovoci rozpadají buněčné stěny, pektin, který je drží pohromadě, měkne a buňky pouštějí šťávu; cukr ji z nakrájeného ovoce vytahuje už předem. Šťávu zachytí škrob, mouka nebo tapioka, ale jen tam, kde se náplň dost prohřeje, kukuřičný škrob a mouka až k varu, proto je náplň hotová, teprve když šťáva hustě bublá i uprostřed, nejen u okraje; šťavnaté bobule, třešně a švestky potřebují víc zahušťovadla než jablka a kyselina s dlouhým pečením škrob oslabuje (viz karta Zahušťování škrobem). Ve štrúdlu tutéž práci dělá opražená strouhanka a v cobbleru předpečení ovoce, které pustí šťávu dřív, než přijde těsto. Jablka podle odrůdy drží tvar, nebo se rozpadnou na pyré; když se nakrájená jablka nejdřív mírně předvaří, pektin ve stěnách podle America's Test Kitchen zpevní, plátky pak v troubě drží tvar, méně se smrsknou a pod vrchním těstem nezůstane dutina. Šťáva dotuhne až chladnutím, takže koláč nakrojený horký vyteče.

Jak na to

• Šťavnaté ovoce promíchejte s cukrem a kukuřičným škrobem těsně před plněním; kyselé ovoce potřebuje víc cukru, jablka nejméně škrobu.
• Ve štrúdlu nebo na plechovém koláči podložte ovoce vrstvou opražené strouhanky nebo mletých ořechů, které šťávu vsáknou.
• Koláč pečte v dolní třetině trouby, dokud šťáva nebublá hustě i uprostřed; pod velmi šťavnatou náplň dno předpečte (viz karta Křehké těsto a studené máslo).
• Jablka na vysoký koláč můžete předem zvolna dusit pod pokličkou za častého míchání, až změknou, ale drží tvar; vychladlá nechte okapat, v troubě se pak méně smrsknou.
• Krájená jablka a hrušky, které musí čekat, promíchejte s citronovou šťávou (viz karta Hnědnutí krájeného ovoce a zeleniny).
• Ovocný koláč krájejte vychladlý aspoň na vlažno; koláč nebo nákyp s tvarohem, vejci či smetanou dejte do 2 hodin do lednice.

Když se to nepovede

Šťávu, která z koláče vytekla nebo zůstala řídká, slijte do kastrůlku, zahustěte trochou škrobu rozmíchaného ve studené vodě, krátce povařte a podávejte ke koláči. Rozmočené dno vraťte na 10–15 minut do dolní části trouby a okraje přikryjte alobalem, ať se nepřipálí. Rozvařená jablka už nespravíte; příště zvolte pevnější odrůdu nebo je předvařte.