Obstfüllungen und gebackenes Obst

Warum

Hitze lässt die Zellwände des Obstes zerfallen, das Pektin, das sie zusammenhält, wird weich und die Zellen geben Saft ab; Zucker zieht ihn schon vorher aus geschnittenem Obst. Stärke, Mehl oder Tapioka binden den Saft, aber nur dort, wo die Füllung heiß genug wird, Maisstärke und Mehl erst beim Kochen, deshalb ist eine Füllung erst fertig, wenn der Saft auch in der Mitte dick blubbert; saftige Beeren, Kirschen und Zwetschgen brauchen mehr Bindemittel als Äpfel, und Säure schwächt zusammen mit langem Backen die Stärke (siehe Karte Binden mit Stärke). Im Strudel übernehmen geröstete Semmelbrösel diese Aufgabe, im Cobbler das Vorbacken des Obstes, das seinen Saft abgibt, bevor der Teig daraufkommt. Je nach Sorte behalten Äpfel ihre Form oder zerfallen zu Mus; laut America's Test Kitchen festigt sanftes Vorgaren der Apfelspalten das Pektin in ihren Wänden, sodass sie im Ofen formstabil bleiben, weniger schrumpfen und unter der Teigdecke kein Hohlraum entsteht. Der Saft geliert erst beim Abkühlen, daher läuft ein heiß angeschnittener Kuchen aus.

So geht's

• Saftiges Obst erst kurz vor dem Füllen mit Zucker und Maisstärke mischen; saures Obst braucht mehr Zucker, Äpfel am wenigsten Stärke.
• Im Strudel oder Blechkuchen das Obst auf eine Schicht gerösteter Semmelbrösel oder gemahlener Nüsse legen, die den Saft aufsaugen.
• Im unteren Ofendrittel backen, bis der Saft auch in der Mitte dick blubbert; unter sehr saftiger Füllung den Boden vorbacken (siehe Karte Mürbeteig und kalte Butter).
• Äpfel für einen hohen Kuchen vorher zugedeckt unter häufigem Rühren langsam dünsten, bis sie weich sind, aber die Form halten; abgekühlt abtropfen lassen, dann schrumpfen sie weniger.
• Geschnittene Äpfel und Birnen, die warten müssen, mit Zitronensaft mischen (siehe Karte Braunwerden von geschnittenem Obst und Gemüse).
• Obstkuchen erst lauwarm oder kalt anschneiden; Kuchen oder Aufläufe mit Quark, Eiern oder Sahne innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn es schiefgeht

Ausgelaufenen oder dünn gebliebenen Saft in einen kleinen Topf gießen, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden, kurz aufkochen und zum Kuchen reichen. Einen aufgeweichten Boden 10–15 Minuten zurück in den unteren Ofenbereich stellen und die Ränder mit Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennen. Zerkochte Äpfel lassen sich nicht retten; nächstes Mal eine festere Sorte wählen oder sie vorgaren.