Křehké těsto a studené máslo

Proč

Křehké těsto má na mouku hodně tuku, často zhruba polovinu její hmotnosti, a málo vody: máslo obalí částečky mouky dřív, než se k nim voda dostane, lepek se skoro nevytvoří a upečené těsto se láme a drobí, místo aby bylo pružné. Studené máslo zůstává v těstě v drobných kouscích; teplé změkne, těsto se maže, lepí a pak drolí, a dlouhé hnětení natáhne lepek, takže korpus vyjde tvrdý a v troubě se smrští. Proto se křehké těsto jen rychle spojí a před vyvalováním i po vložení do formy odpočívá v lednici, kde tuk ztuhne a lepek povolí. Pečení naslepo, tedy předpečení korpusu zatíženého luštěninami nebo keramickými kuličkami na pečicím papíře, zpevní dno dřív, než přijde vlhká náplň, a okraje přitom nesjedou. Linecké je sladší a máslovější příbuzné, často v poměru, kterému se v němčině říká 1-2-3 (jeden díl cukru, dva díly másla, tři díly mouky); čím víc másla, tím křehčí, ale i lámavější těsto, které musí být před vykrajováním dobře vychlazené.

Jak na to

• Máslo použijte studené z lednice, nakrájené na kostičky, a rychle ho prsty nebo nožem rozetřete s moukou na drobky.
• Vejce nebo ledovou vodu přidejte až nakonec a těsto jen krátce spojte, dokud nedrží pohromadě.
• Těsto zabalené nechte aspoň 30 minut v lednici; v teplé kuchyni ho při práci vracejte zpět do chladu.
• Těsto do formy vkládejte volně, netahejte ho a vyložený korpus před pečením znovu vychlaďte.
• Na pečení naslepo korpus vyložte papírem, zatižte luštěninami a pečte kolem 190 °C asi 20 minut; pak zátěž odeberte, dno propíchejte a dopečte dozlatova.
• Linecké vykrajujte z dobře vychlazeného těsta, zbytky svalte rychle a pečte jen do světle zlatova.

Když se to nepovede

Těsto, které se při vyvalování drolí, je buď příliš studené – nechte ho chvíli povolit –, nebo má málo tekutiny – přidejte lžičku studené vody. Mazlavé, lepivé těsto vraťte na 20–30 minut do lednice a vyvalujte mezi dvěma pečicími papíry. Tvrdé, smrštěné těsto po upečení nespravíte; příště ho méně hněťte a nechte déle odpočinout.