Backen
Mürbeteig und kalte Butter
Kurz gesagt Butter hat im Mürbeteig nur eine Aufgabe: kalt bleiben und dem Gluten im Weg stehen.
Warum
Mürbeteig enthält viel Fett im Verhältnis zum Mehl, oft etwa die Hälfte von dessen Gewicht, und wenig Wasser: Die Butter umhüllt die Mehlteilchen, bevor das Wasser sie erreicht, kaum Gluten entsteht, und der gebackene Teig bricht und bröselt, statt elastisch zu sein. Kalte Butter bleibt in kleinen Stückchen im Teig; warme wird weich, der Teig schmiert, klebt und wird dann brandig, und langes Kneten dehnt das Gluten, sodass der Boden hart wird und im Ofen schrumpft. Deshalb wird Mürbeteig nur rasch zusammengefügt und ruht vor dem Ausrollen und nach dem Auslegen der Form im Kühlschrank, wo das Fett fest wird und das Gluten sich entspannt. Blindbacken, also das Vorbacken des mit Hülsenfrüchten oder Keramikkugeln auf Backpapier beschwerten Bodens, festigt ihn, bevor eine feuchte Füllung kommt, und verhindert, dass der Rand abrutscht. Tschechisches linecké (ähnlich Linzer Plätzchen) ist ein süßerer, butterreicherer Verwandter, oft als 1-2-3-Teig (ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl); je mehr Butter, desto mürber, aber auch zerbrechlicher der Teig, der vor dem Ausstechen gut gekühlt sein muss.
So geht's
- Nehmen Sie kalte Butter aus dem Kühlschrank, in Würfel geschnitten, und verreiben Sie sie rasch mit den Fingern oder einem Messer mit dem Mehl zu Bröseln.
- Geben Sie Ei oder eiskaltes Wasser erst zum Schluss dazu und fügen Sie den Teig nur kurz zusammen, bis er hält.
- Lassen Sie den Teig eingewickelt mindestens 30 Minuten kühlen; in einer warmen Küche legen Sie ihn zwischendurch zurück in die Kälte.
- Legen Sie den Teig locker in die Form, ohne ihn zu dehnen, und kühlen Sie den ausgelegten Boden vor dem Backen erneut.
- Zum Blindbacken den Boden mit Papier auslegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und bei etwa 190 °C rund 20 Minuten backen; dann Gewichte entfernen, Boden einstechen, goldbraun backen.
- Stechen Sie linecké aus gut gekühltem Teig aus, kneten Sie Reste rasch zusammen und backen Sie nur hellgolden.
Wenn es schiefgeht
Bröselt der Teig beim Ausrollen, ist er entweder zu kalt – lassen Sie ihn kurz weicher werden – oder zu trocken – geben Sie einen Teelöffel kaltes Wasser dazu. Schmierigen, klebrigen Teig legen Sie für 20–30 Minuten zurück in den Kühlschrank und rollen ihn zwischen zwei Backpapieren aus. Einen harten, geschrumpften Boden können Sie nach dem Backen nicht mehr retten; kneten Sie ihn nächstes Mal weniger und lassen Sie ihn länger ruhen.