Vodnatá zelenina: cuketa, okurka, zelí

Proč

Cuketa, okurka i zelí jsou z velké části voda uzavřená v buňkách; sůl na nakrájeném nebo nastrouhaném povrchu vytvoří koncentrovaný roztok, který osmózou táhne vodu z buněk ven, takže se za pár minut objeví kapky a během půl hodiny až pár hodin se v misce nasbírá šťáva. Odstraněná voda pak nezředí jogurt v tzatziki, nerozteče dresink, nerozmočí těsto placek a nezůstane jako louže v nákypu, a zelenina zůstane ohebná a příjemně křupavá, místo aby pouštěla vodu až na talíři. Kolik vody vyjde, záleží na velikosti kousků a čase: strouhanka a tenké plátky pustí vodu rychle, silné kusy pomaleji a nejvíc odvede vymačkání v utěrce. Část soli odteče se šťávou a část zůstane v zelenině, proto se jídlo dosoluje až nakonec podle chuti (karta Solení a dochucování). Vodu lze také odpařit: nastrouhanou cuketu stačí orestovat v široké pánvi, dokud se šťáva nevyvaří; u lilku má solení ještě jiné důvody (karta Lilek).

Jak na to

• Zeleninu nakrájejte nebo nastrouhejte, promíchejte se solí, zhruba 3–5 g na 500 g (½ až ¾ lžičky jemné soli), a nechte ji odkapat v cedníku nad miskou.
• Strouhanku nechte stát aspoň 10 minut, plátky okurky a nakrouhané zelí 30 minut až 3 hodiny; delší solení už vodu skoro nepřidá.
• Pak zeleninu vymačkejte v čisté utěrce nebo v dlaních, plátky přitiskněte mezi papírové utěrky; šťávu vylijte.
• Neproplachujte ji; propláchněte ji jen tehdy, když je příliš slaná, a pak ji znovu důkladně osušte. Jídlo dosolte až po ochutnání.
• Na nákyp nebo placky můžete cuketu místo solení orestovat v široké pánvi bez pokličky, dokud se uvolněná voda neodpaří, a nechat ji vychladnout.
• Salát z čerstvé okurky, který předem solit nechcete, zalijte dresinkem až těsně před podáváním; sůl z dresinku vytahuje vodu i v misce.

Když se to nepovede

Vodnatý nákyp nechte po upečení odpočinout a uvolněnou šťávu opatrně slijte; příště cuketu osolte a vymačkejte, nebo ji předem orestujte. Řídké tzatziki zahustěte dalším hustým jogurtem, nebo ho nechte chvíli odkapat v sítu vyloženém utěrkou. Placky, které se rozpadají, zahustěte lžící mouky a usmažte jednu zkušební. Přesolenou vymačkanou zeleninu krátce propláchněte studenou vodou a znovu důkladně vymačkejte.