Wasserreiches Gemüse: Zucchini, Gurke, Kohl

Warum

Zucchini, Gurke und Kohl bestehen zum großen Teil aus Wasser, das in Zellen eingeschlossen ist; Salz auf einer geschnittenen oder geriebenen Oberfläche bildet eine konzentrierte Lösung, die durch Osmose Wasser aus den Zellen zieht, sodass nach wenigen Minuten Tropfen erscheinen und sich in einer halben Stunde bis einigen Stunden Saft in der Schüssel sammelt. Das entzogene Wasser verdünnt dann nicht den Joghurt im Tzatziki, verwässert nicht das Dressing, weicht den Pufferteig nicht auf und steht nicht als Pfütze im Auflauf, und das Gemüse bleibt biegsam und angenehm knackig, statt erst auf dem Teller Wasser zu ziehen. Wie viel Wasser austritt, hängt von Stückgröße und Zeit ab: Geriebenes und dünne Scheiben geben schnell Wasser ab, dicke Stücke langsamer, und am meisten entfernt das Ausdrücken in einem Tuch. Ein Teil des Salzes läuft mit dem Saft ab, ein Teil bleibt im Gemüse, deshalb wird erst zum Schluss nach Geschmack nachgesalzen (Karte Salzen und Abschmecken). Wasser lässt sich auch verdampfen: Geriebene Zucchini kann man in einer weiten Pfanne braten, bis der Saft verkocht ist; bei Auberginen hat das Salzen noch andere Gründe (Karte Aubergine).

So geht's

• Gemüse schneiden oder reiben, mit Salz mischen, etwa 3–5 g pro 500 g (½ bis ¾ TL feines Salz), und in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.
• Geriebenes mindestens 10 Minuten ziehen lassen, Gurkenscheiben und gehobelten Kohl 30 Minuten bis 3 Stunden; längeres Salzen bringt kaum mehr Wasser.
• Danach das Gemüse in einem sauberen Tuch oder mit den Händen ausdrücken, Scheiben zwischen Küchenpapier pressen; den Saft weggießen.
• Nicht abspülen, außer es ist zu salzig; dann wieder gründlich trocknen. Das Gericht erst nach dem Abschmecken nachsalzen.
• Für Auflauf oder Puffer kann man die Zucchini statt zu salzen in einer weiten Pfanne ohne Deckel braten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist, und abkühlen lassen.
• Frischen Gurkensalat, den man nicht vorsalzen will, erst kurz vor dem Servieren anmachen; das Salz im Dressing zieht auch in der Schüssel Wasser.

Wenn es schiefgeht

Einen wässrigen Auflauf nach dem Backen ruhen lassen und den ausgetretenen Saft vorsichtig abgießen; beim nächsten Mal die Zucchini salzen und ausdrücken oder vorher braten. Flüssiges Tzatziki mit mehr dickem Joghurt andicken oder eine Weile in einem mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen. Puffer, die zerfallen, mit einem Löffel Mehl andicken und einen Probepuffer braten. Versalzenes ausgedrücktes Gemüse kurz kalt abspülen und erneut gründlich ausdrücken.