Odpalované těsto

Proč

Když se mouka vsype do vroucí vody s máslem a krátce se míchá na ohni, škrob zmazovatí a vznikne hustá hladká zavářka, z níž se zároveň odpaří část vody, takže pak pojme hodně vajec a přesto drží tvar. Vejce se zapracují až do těsta zchladlého zhruba na 50 °C, jinak se v něm začnou srážet; těsto s nimi zvláční a zleskne a jejich bílkoviny v troubě vytvoří pružné stěny. V horké troubě se voda v těstě mění v páru, která ho zevnitř nafoukne do duté bubliny, a teprve když bílkoviny a škrob ve stěnách ztuhnou, drží větrník tvar sám. Otevřená trouba nebo vytažení, dokud jsou stěny ještě měkké, sníží teplotu, pára uvnitř zkondenzuje a těsto splaskne; pára, která zůstane uvnitř upečeného větrníku, ho po vychladnutí rozmočí. Tradiční španělské churros se dělají jen z mouky spařené vroucí vodou se solí, bez vajec, a místo pečení se smaží (viz karta Smažení v hlubokém oleji).

Jak na to

• Vodu nebo vodu s mlékem přiveďte s máslem a solí k varu, až máslo roztaje; stáhněte z plotny, mouku nasypte najednou a rychle vmíchejte.
• Vraťte na mírný oheň a míchejte 1–2 minuty, až se těsto oddělí od stěn a na dně hrnce zůstane tenký povlak.
• Těsto přendejte do mísy a nechte pár minut zchladnout, až na stěně mísy udržíte ruku 10 sekund; teprve pak přidávejte vejce.
• Vejce zapracovávejte po částech a poslední jen po troškách: těsto má být lesklé a z vařečky padat v širokém trojúhelníku, ne téct.
• Pečte v troubě předehřáté na 200–220 °C a prvních 15 minut ji neotvírejte; pak lze teplotu snížit a péct do sytě zlatých, pevných stěn.
• Upečené větrníky z boku nařízněte, nechte je dosušit ve vypnuté pootevřené troubě a plňte až vychladlé; plněné krémem nebo šlehačkou dejte do lednice.

Když se to nepovede

Těsto, které je po vejcích příliš řídké, zahustíte jen další malou dávkou zavářky bez vajec, kterou do něj vmícháte. Sesedlé a uvnitř vlhké větrníky nařízněte a vraťte na 5–10 minut do trouby vyhřáté na 180 °C, ať vyschnou a ztuhnou; znovu se už nenafouknou. Neplněné větrníky, které do druhého dne změkly, osvěžte 5 minut při 180 °C a nechte vychladnout.