Brandteig

Warum

Wird Mehl in kochendes Wasser mit Butter geschüttet und kurz auf dem Herd gerührt, verkleistert die Stärke zu einem dicken, glatten Kloß, aus dem zugleich ein Teil des Wassers verdampft, sodass er danach viel Ei aufnimmt und trotzdem seine Form hält. Die Eier kommen erst in den auf etwa 50 °C abgekühlten Teig, sonst beginnen sie darin zu stocken; der Teig wird mit ihnen geschmeidig und glänzend, und ihr Eiweiß bildet im Ofen elastische Wände. Im heißen Ofen wird das Wasser im Teig zu Dampf, der ihn von innen zu einer hohlen Blase aufbläht, und erst wenn Eiweiß und Stärke in den Wänden fest geworden sind, hält das Gebäck seine Form von allein. Eine geöffnete Ofentür oder zu frühes Herausnehmen, solange die Wände noch weich sind, senkt die Temperatur, der Dampf im Inneren kondensiert und der Teig fällt zusammen; Dampf, der im gebackenen Windbeutel bleibt, weicht ihn beim Abkühlen auf. Traditionelle spanische Churros bestehen nur aus mit kochendem Salzwasser abgebrühtem Mehl ohne Eier und werden frittiert statt gebacken (siehe Karte Frittieren in heißem Öl).

So geht's

• Wasser oder Wasser mit Milch mit Butter und Salz aufkochen, bis die Butter geschmolzen ist; vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hineinschütten und rasch unterrühren.
• Zurück auf schwache Hitze stellen und 1–2 Minuten rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst und am Boden ein dünner Belag bleibt.
• Den Teig in eine Schüssel geben und einige Minuten abkühlen lassen, bis man die Hand 10 Sekunden an der Schüssel halten kann; erst dann die Eier zugeben.
• Die Eier portionsweise einarbeiten, das letzte nur nach und nach: Der Teig soll glänzen und in einem breiten Dreieck vom Kochlöffel fallen, nicht fließen.
• Im auf 200–220 °C vorgeheizten Ofen backen und ihn die ersten 15 Minuten nicht öffnen; danach die Hitze nach Bedarf senken und backen, bis die Wände tief goldbraun und fest sind.
• Gebackene Windbeutel seitlich einschneiden, im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen und erst abgekühlt füllen; mit Creme oder Sahne gefüllte kühlen.

Wenn es schiefgeht

Zu flüssigen Teig kann man nach den Eiern nur mit einer weiteren kleinen Portion Brandteig ohne Eier andicken, die man unterrührt. Zusammengefallene, innen feuchte Windbeutel einschneiden und 5–10 Minuten in den auf 180 °C geheizten Ofen zurückgeben, damit sie trocknen und fest werden; aufgehen werden sie nicht mehr. Ungefüllte Windbeutel, die bis zum nächsten Tag weich geworden sind, 5 Minuten bei 180 °C auffrischen und abkühlen lassen.