Kondenzované mléko a dulce de leche

Proč

Slazené kondenzované mléko je mléko zahuštěné odpařením a dosladěné cukrem, takže obsahuje hodně cukru i mléčných bílkovin; při dlouhém ohřevu spolu reagují mléčný cukr laktóza a bílkoviny v Maillardově reakci a hmota hnědne, houstne a dostává karamelovou chuť, aniž by se cukr musel pálit jako u karamelu (karta Karamel). Hustá sladká hmota v hrnci špatně proudí, teplo se hromadí u dna, a bez míchání nebo na prudkém ohni se tam mléko připálí dřív, než zbytek zhnědne. Dulce de leche ještě zhoustne při chladnutí, takže za horka bývá řídší; zrnitost, která se objeví při skladování, způsobují krystalky laktózy, ne sražené bílkoviny. Vaření neotevřené plechovky ve vodě je rozšířený zvyk, ale výrobce kondenzovaného mléka Carnation ho nedoporučuje, protože plechovka může prasknout: obsah se v uzavřeném plechu zahřívá a rozpíná, a riziko roste, když voda vyvaří a plech se přehřeje nebo když se plechovka otevře ještě horká.

Jak na to

• Kondenzované mléko přelijte do hrnce se silným nebo nepřilnavým dnem a zahřívejte ho na mírném ohni za stálého míchání, i u dna a v rozích.
• Šetrnější je vodní lázeň: mísa nad hrncem s mírně vroucí vodou, nebo zakrytá zapékací miska postavená v troubě ve vodní lázni; hmotu občas promíchejte.
• Stáhněte ji z ohně o odstín dřív, než chcete: ještě dotmavne a při chladnutí zhoustne, takže na plnění a mazání ji vařte déle než na omáčku.
• Neotevřenou plechovku nevařte ve vodě ani nezahřívejte v troubě či mikrovlnné troubě; horká hmota lpí na kůži jako karamel a hluboko popálí.
• Na brigadeiros nebo toffee vařte kondenzované mléko s ostatními surovinami jen do zhoustnutí za stálého míchání; když se dno začne připékat, ztlumte oheň.
• Zbytek otevřeného kondenzovaného mléka přendejte do uzavřené nádoby v lednici a spotřebujte ho jako čerstvé mléko, výrobce uvádí do 3 dnů.

Když se to nepovede

Připálené dno nevyškrabujte: nepřipálenou hmotu přelijte do čisté nádoby a ochutnejte; když je cítit spáleninou celá, zachránit ji nejde. Řídké dulce de leche nechte vychladnout, a když zůstane řídké, vařte ho dál; příliš husté zřeďte lžící horkého mléka nebo smetany. Zrnité ohřejte s trochou mléka za míchání do hladka a spotřebujte brzy, zrnitost se může vrátit. Plechovku, která už je ve vroucí vodě, držte do konce celou ponořenou a vodu dolévejte, pak ji nechte úplně vychladnout a otevírejte ji obalenou utěrkou, směrem od sebe. Při popálení postupujte jako v kartě Karamel.